В специальном древнерусском меню вы найдете:
Кулеш
Бураки
Галантиръ
Колтуны
Рубцы
Хвосты под соусом
Сальник
Пирог архиерейский
Ботвинью
Белорыбицу разварную
Предложение для 6–8 человек: «Пивная десятка!»
Пиво «Крушовице» темное– 10 л
Пиво «Крушовице» светлое – 10 л
10 закусок под пиво:
Куриные крылышки «Бафалло»
Острые куриные стрипсы
Кольца кальмара и луковые кольца
Сырные наггетсы
Чесночные гренки
Митболз
Суджук
Колбаски «Бавария»
Колбаски «Мюнхен»
Печень в сетке
10 соусов:
«1 000 островов», «Горчичный», «Карри», «Барбекю», «Чесночный», «Песто», «Кленовый», «Чили», «Бальзамический», «Сырный»
Специальное предложение предполагает выбор продукта для ап-селлинга. Пивное предложение должно содержать наценку в 200–250 % на пиве и 100 %-ную наценку на закусках или 200–250 %-ную наценку на закусках и минимально приемлемую наценку на пиве.
Специальное предложение:
• должно быть оригинальным и непохожим на предложения конкурентов; рекомендуется использовать зарубежные аутентичные рецепты европейской, азиатской, арабской кухонь;
• предполагает наличие демократичной цены, апеллирующей к понятию выгоды; такие предложения так и позиционируются официантом: «У нас есть очень выгодное и интересное предложение, только сегодня»;
• должно быть продано под легендой, например: «У нас неделя мексиканской кухни в честь дня рождения Сальмы Хайек» (для демократичного ресторана) или: «У нас неделя испанской кухни и подача в стиле Сальвадора Дали» (для ресторана со средним чеком от 800 руб.).
Специальные предложения призваны:
• привлечь новых гостей с помощью рекламы акции или предложения;
• привлечь постоянных гостей из гостевой базы, не очень часто посещающих заведение;
• продвинуть блюда с невысокой себестоимостью и высокой наценкой, но более низкого ценового сегмента, чем блюда a la carte, при этом не роняя уровень заведения;
• создать информационные поводы для публикаций в СМИ;
• провести интересные акции, сопровождающие предложение меню, и получить новые контакты гостей;
• привлечь партнеров-поставщиков для промоутирования их продукции с целью снижения себестоимости специального предложения.
И еще несколько правил.
• Позиции в меню не могут и не должны конкурировать между собой, подталкивая гостя покупать меньше.
• Правильное ценообразование – главный ключ к увеличению продаж.
• Задача шеф-повара – минимизировать материальную себестоимость и стимулировать интерес к гастрономическому предложению ресторана.
• Размер порций должен демонстрировать понятие «выгода».
• Минимизация списаний обеспечивается правильным выбором блюд для вашего меню.
• Специальные предложения призваны привлекать новых гостей и поддерживать интерес к заведению со стороны условно постоянных гостей.
• Специальные предложения позволяют менять ценовую политику заведения, не меняя его позиционирования и концепции.
Во многом все это относится к задачам шеф-повара. Другие цели и задачи, которые должны быть поставлены перед шефом при определении ценообразования в меню, выглядят следующим образом:
• определение всех видов меню, которые будут внедрены в виде специальных предложений и различных форм обслуживания в течение отчетного периода (квартала, полугодия, а желательно– года);
• составление полного ассортиментного перечня сырья, применяемого в ресторане в течение года;
• утверждение данного ассортиментного перечня у директора, управляющего или собственника;
