Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров - страница 71

В птицу втирают смесь пряностей тандури масала – это почти то же самое, что гарам масала, которой вы натирали говяжьи ребрышки по-индийски. Потом тушку обмазывают нейтральным кисломолочным продуктом, можно кефиром, и выдерживают несколько часов. Чем крупнее птица и чем жестче ее мясо, тем дольше надо выдерживать. При температуре около 200 градусов на решетке в духовке обжарьте до золотистости кожу, убавьте температуру примерно до 160 градусов и запекайте цыпленка около получаса.

К пряному и острому цыпленку тандури принято подавать свежие овощи или пресный отварной рис.

Взрослые куры и петухи могут весить более шести килограммов. Иногда говорят, что такие птицы годятся только на варку. Допустим, но первая проблема, с которой вы, возможно, столкнетесь, – наличие достаточно большой емкости. Для очень крепкого бульона на килограмм птицы надо два литра воды. На самом деле бройлеры, которых иногда принято называть курами для варки или суповыми курами, весят не более двух килограммов, поэтому пятилитровая кастрюля подойдет.

*****

Если и такой емкости в хозяйстве нет, то большую птицу придется варить по частям. Так что давайте узнаем, как ее разделывать.

Ощипанную, опаленную и потрошеную тушку без головы, шеи и лап положите на разделочную доску спиной вниз. Разрежьте грудку вдоль тушки, как делали, когда готовили к жарке цыпленка табака.

Кости конечностей разрубать не надо. Надрежьте мякоть вокруг суставов и отломайте крылья и ноги. Таким же способом ноги разделяют на бедра и голени.

Теперь можно начинать готовить цыплячьи голени по-ямайски (Jamaican jerk chicken legs). Вспомните, что ничего общего с джерки – мясными чипсами – эти голени не имеют. Словом "jerk" на Ямайке называют блюда, сдобренные душистым перцем (то есть ямайским) и заостренные перцем чили "шотландский берет", который можно заменить другой очень жгучей приправой. В подливу также может входить лук, чеснок, имбирь, корица, мускатный орех, гвоздика, тмин, и сахар или мед.

Традиция требует готовить такие блюда на костре из веток дерева, на котором растет душистый перец. У вас этих веток, скорее всего, нет, но запашок дыма вы можете имитировать копченой паприкой и добавить в блюдо другие приправы, отдавая предпочтение наиболее пахучим. Жидкой основой маринада пусть будет лимонный сок.

Мариновать голени надо не меньше двух часов, но лучше не спешить и выдержать их сутки. После этого можно жарить их на сковородке или запекать в духовке и подавать с рисом или с фасолью.

В отличие от предложенного выше ямайского блюда, которое многим может показаться чрезмерно острым, голени цыпленка с ананасом не настолько свирепы, но могут иметь не менее богатые букеты ароматов и вкусов. Желательно готовить их не целыми "барабанными палочками", а из срезанного с костей мяса.

Посолите его и слегка обжарьте, а потом тушите в сиропе от консервированных ананасов, добавив в него гарнир из обжаренного сладкого перца и лука. Незадолго до готовности мяса добавьте кусочки ананаса. Не помешает в подливе соевый соус, имбирь, чеснок и порошок карри.

Продвинувшись от сложного к очень простому, потушите голени в сметане или в жирных сливках с пассерованным луком. На праздник такое блюдо подавать, наверное, негоже, но для скромного, быстро приготовленного ужина оно вполне годится. Хотя, если добавить в подливу душистых пряностей и ароматного вина, а сверху насыпать тертого острого сыра и дать ему расплавиться под крышкой, то не стыдно будет и на банкетный стол поставить.