Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров - страница 72

Цыплячьи бедра более мясистые, чем голени, но принципы их приготовления и необходимая продолжительность тепловой обработки примерно такие же. Поэтому ноги можно готовить целиком.

Из филе голеней и бедер вы можете приготовить китайское блюдо гунбао, которое также называют кунг пао. Кусочки цыпленка на один укус замаринуйте в уксусе пополам с соевым соусом. Уксус не обязательно должен быть рисовым, а соус – продуктом брожения. Не они определяют основные отличительные характеристики этого блюда, а жгучий перец и жареный арахис. Маринада должно быть много, он вам пригодится на последнем этапе приготовления цыпленка.

Пока он маринуется, обжарьте в большом объеме масла шинкованный лук, сладкий перец колечками и арахис без скорлупы, если он у вас не жаренный.

Часа два-три при комнатной температуре мариновать птицу будет достаточно. Теперь обваляйте кусочки в крахмале, добавив в него молотые в порошок чеснок и имбирь. Обжарьте цыпленка в масле, а потом потушите в том маринаде, в котором они мокли, добавив в подливу молотый арахис и какие-либо пряности.

Обычно гунбао готовят острым и пикантным, а сглаживают жгучесть рисом или вареными овощами. Поскольку это – концептуальное решение, любые ингредиенты блюда, кроме цыпленка, арахиса и чили вы можете выбирать по вкусу и по возможностям.

*****

В цыплячьих грудках мяса больше, чем в ногах, но оно обычно бывает суховатым. Если вы решили их сварить, то это несущественно. Потом их смягчит бульон в супе, майонез в салате оливье или соевый соус в каком-нибудь азиатском блюде. Если же грудки нужны жаренные, то правильнее будет их сначала хотя бы несильно отбить молотком или тяпкой, немного промариновать и укутать в панировку, чтобы сохранить сочность под ней.

Таким способом можно приготовить несложное венское блюдо Backhendl. Его название переводится как "запеченная курица", хотя современные рецепты предполагают не запекание, а обжаривание фритюре, и в международной кулинарной лексике за блюдом закрепилось название "цыпленок по-венски".

Обжаривают любые мясистые части птицы, в том числе грудку без кожи и костей. Перед планированием ее надо посолить и поперчить, а еще неплохо бы полить лимонным соком. Потом обвалять в муке, смочить яйцом и покрыть сухарями. Жарить грудку надо в большом объеме масла, которое можно ароматизировать чесноком.

Внешне блюдо получается трудноотличимым от венского шницеля из телятины, только куски поменьше. В традиционном исполнении к нему полагается только лимон и веточки петрушки, но позднее появились версии с вареной картошкой.

Примерно таким же путем готовится мэрилендский цыпленок (chicken Maryland), только у американцев в дело идет целая птица, разрубленная на четыре части, а в панировку они иногда добавляют молотые семена сельдерея.

От советской кулинарии нам досталась котлета по-министерски. Цыплячью грудку для нее не обваливают в панировочных сухарях, а покрывают с обеих сторон пластинками подсушенного пшеничного хлеба толщиной два-три миллиметра, предварительно окунув в размешанное яйцо, и зажаривают.

Для более распространенного и более дешевого варианта котлет по-министерски мякоть любых частей цыпленка рубят на мелкие кусочки, смешивают с сырым яйцом, майонезом (или с густой сметаной), добавляют приправы и крахмал или муку для вязкости, а потом жарят как оладьи, выливая смесь половником на сковородку с кипящим маслом.