Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров - страница 73

Подобные котлеты можно делать также из мяса других птиц, из рыбы, свинины или телятины.

Более разнообразный букет вкусов и ароматов дает сицилийский рецепт курицы с марсалой (pollo al marsala). Грудки он предписывает обжарить, предварительно посолив и хорошенько обваляв в муке, а потом тушить в соусе из уваренного вдвое-второе крепленного десертного вина марсала с какими-нибудь грибами, чесноком, цикорием и пряными травами. Марсалу не в каждой винной лавке купишь, но ее можно заменить другим сладким душистым крепленым вином. В любом случае непосредственного сильного воздействия на вкус укутанной в панировку цыплячьей мякоти оно не окажет, но подливу может облагородить.

Если вы достаточно сноровисты, попробуйте сделать из цыплячьих грудок котлеты по-киевски. Для начинки возьмите размягченное (но не растопленное) сливочное масло и вмешайте в него мелко порубленные листья петрушки. Положите масло на полиэтиленовую пленку, скатайте в ней из него цилиндр диаметром один-два сантиметра и положите его в морозилку минут на пять. Масла надо много, примерно по 50 граммов на порцию из грудки весом около 250 граммов.

Грудку надо разделить на большое и малое филе, удалить все сухожилия, а потом надрезать большое филе вдоль, чтобы его можно было полностью развернуть. Теперь слегка отбейте мякоть кулинарным молотком, посолите и поперчите грудки с обеих сторон, а когда масло подмерзнет, положите его на большое филе и прикройте его малым филе.

Смажьте незаполненную поверхность большого филе взбитым с молоком яйцом и аккуратно заворачивайте в него масло, чтобы получился "дирижабль". Панируется котлета по-киевски также, как венская котлета, и жарится в большом количестве жира. Ее идеальная подача требует не отделять филе от бедренной кости, за которую держат котлету, откусывая от нее сверху, чтобы масло не вытекло.

На французский лад подобные блюда в России иногда называют котлетами де-воляй (cotelettes de volaille), то есть из домашней птицы. Однако серьезные исследователи французской кухни не приводят конкретных рецептов таких котлет, а словом "côtelette" французы обычно называют мясные блюда на ребрышках, ведь слово "côte" у них означает "ребро".

Котлеты по-киевски – это строго стандартизированное блюдо советского общепита. Некоторые нюансы в рецептуре допустимы, но изделия из куриного или из другого фарша так назвать не следует.

А вот популярными в ресторанах фаст-фуд наггетсами – "золотыми самородками" иногда их называть можно, хотя чаще их готовят из кусочков грудки, а не из рубленной мякоти. Панировка должна быть достаточно твердой, чтобы не выпускать из-под себя влагу. Смочив сформированные наггетсы яйцом и обваляв их в сухарях, дайте им немного полежать перед обжариванием, тогда оболочка станет плотнее. Запанировать наггетсы попробуйте в японских сухарях панко, они дают более хрустящую корочку, чем обычные сухари.

Наименее мясистые части цыпленка – крылья, но кулинары нашли много способов их достойного применения. Одно из наиболее рациональных – некрепкие бульоны.

Но есть и далеко "недиетические" блюда, например крылышки Баффало (Buffalo wings, что правильнее перевести как "крылышки из Баффало" – так называется город в штате Нью-Йорк, где якобы был изобретен этот рецепт). Крылья обжаривают во фритюре или запекают в духовке, а потом покрывают смесью из уксуса, чили и растопленного сливочного масла. Иногда в эту смесь добавляют сахарный сироп или мед, и крылья получаются глазированными. Чтобы сгладить жгучесть перца, к блюду подают сырую морковку и стебли сельдерея, а иногда еще американский фермерский соус (ranch dressing), один из "мягких" вариантов которого делают из смешанной с майонезом простокваши, приправленной чесноком, свежей зеленью и лимонным соком.