Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров - страница 75

Если у вас хватит сноровки, терпения, решимости и денег, попробуйте приготовить другое американское банкетное блюдо, которое называется "turducken" – TURkey, DUCk, chickEN – то есть индейка, утка и цыпленок. Произносится скорее "тёрдакн", а не "турдакен", как утверждают некоторые русскоязычные источники.

Птиц надо полностью освободить от костей, не повредив кожу. Потом цыпленка вставить в утку, а утку – в индейку. Причем так, чтобы между птицами можно было втиснуть начинку, в которую обычно входят пахучие приправы и сухари, а иногда еще и мясной фарш. Такую "матрешку" запекают в духовке или жарят на решетке, причем подобрать оптимальный температурный режим для равномерного прогрева всех трех птиц очень непросто.

Подобные блюда можно попробовать приготовить и из других разнокалиберных птиц.

Как правило довольно-таки жесткую голень индейки жарить не стоит, лучше сварить из нее бульон или запечь ее целиком. А можно и потушить ее по "средиземноморскому" рецепту. Помимо самой голени вам понадобится сливочное масло (примерно 100 граммов на килограмм голени), свежие или сушеные листья шалфея, свежий или сушеный чеснок, мелко порубленный репчатый лук, соль и какой-нибудь перец.

Масло надо размягчить и размешать в нем все остальные ингредиенты соуса. Половину этой пасты попробуйте затолкать под кожу голени, а другую половину размажьте равномерно по поверхности. Подержите голени в духовке при высокой температуре (220–230 градусов), пока не образуется корочка, потом налейте в противень воду, а лучше – бульон из потрохов той же птицы, и томите на медленном огне.

К этому блюду хорошо подойдет хумус – паста из нута и кунжута с оливковым маслом, соком кислого цитруса и пряностями. Подробнее мы поговорим о нем тогда, когда доберемся до бобовых.

Более мягкое и более мясистое бедро индейки можно съесть и жаренным, но лучше не рисковать, а поступать с ним примерно также, как с голенью. Например, потушить, предварительно выдержав в маринаде, приготовленном по подсмотренному в Израиле рецепту. Для маринада потребуется свежая зелень мяты, петрушки и кинзы, а также чеснок. Их надо мелко порубить и развести в лимонном соке с солью. Душистости эта смесь даст достаточно, а для остроты можно добавить какой-нибудь перец.

Неважно, с кожей или без кожи к вас бедра, выдерживать в маринаде их следует не менее трех часов. Можно и сутки, ведь мясо бедра довольно-таки упругое, поэтому маринад оно будет поглощать неспешно. Когда вы решите, что бедра промариновались достаточно, потушите их в глубокой посуде с небольшим количеством воды, в которую можно добавить любого сухого вина, если не жалко.

Тушеные бедра можно для красоты и для дополнительного вкуса покрыть глазурью из сахара с измельченным чесноком, молотым перцем и лимонным соком. Сахара надо примерно в четыре раза больше, чем жидкости, при необходимости сок можно разбавить водой. Все ингредиенты смешайте и кипятите, пока сахар не растает, а потом кисточкой нанесите глазурь на бедра.

Большие размеры индюшачьей грудки позволяют готовить из нее множество блюд, в том числе многие из тех, о которых вы уже знаете из главы о мясе, в том числе рагу, гуляши, шашлыки…

Самое простое решение – отварить грудку в подсоленной воде и использовать для салатов, бутербродов или как основной компонент главного блюда. Такое же применение можно найти и запеченной грудке. Только не забывайте, что нарезать ее надо поперек волокон.