Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров - страница 76

Пресновато получилось? Тогда попробуйте индюшачью грудку в красном карри. Для подливы потребуются, как минимум, обычный репчатый лук или шалот, жгучий перец, чеснок, куркума, рыбный, устричный или креветочный соус, сок лайма и кокосовое молоко, которое вполне можно заменить коровьим, сливками или сметаной, они не хуже сгладят остроту.

В небольшом количестве любого масла спассеруйте мелко нарезанный лук до полупрозрачности, добавьте рубленный чеснок и перец, пусть все вместе слегка обжарится. Переложите обжаренные ингредиенты в посуду для тушения, а на освободившейся сковородке подрумяньте нарезанную кубиками грудку отправьте ее к луку, чесноку и перцу. Теперь залейте их жидкими компонентами подливы и тушите, пока мясо не станет достаточно мягким.

Точно также или примерно также можно готовить птицу в желтом и в зеленом карри.

Или по-быстрому сделать из птичьей мякоти фахиту – простое блюдо техасско-мексиканской кухни. "Fajita" в переводе с испанского означает "ленточка, и этим словом зазывают блюда из разных тонко нарезанных и обжаренных продуктов, сдобренных одноименной смесью приправ, в основе которой чили, паприка и чеснок.

По-английски ленточки называют стрипсами "strips". Поскольку применительно к кулинарии это иноземное слово прижилось в русском языке, готовит будем британские стрипсы – среднее по яркости вкусовых ощущений блюдо из грудки индейки.

Пусть ленточки будут сантиметра по два в сечении. Посолите их, обваляйте в муке, смочите в размешанном яйце, запанируйте сухарями со специями и пожарьте в большом количестве растительного масла. В панировку можно добавить тертый твердый или полутвердый сыр, толченый чеснок и рубленную свежую зелень.

Чтобы сделать стрипсы похожими на те, которые готовят в ресторанах KFC "по рецепту полковника Сандерса", панировку надо будет приготовить из муки с солью, черным перцем, чесноком, тимьяном, базиликом и имбирем. При этом надо понимать, что всемирную популярность эти рестораны завоевали не столько выдающимся вкусом своих блюд, сколько грамотным и агрессивным маркетингом.

Альтернативой панировке может быть бекон, в ломтики которого надо будет завернуть каждую ленточку.

Грудку можно надрезать вдоль, чтобы получилась "бабочка", и заполнять ее любыми начинками. Желательно, чтобы компоненты этих начинок были сочными и (или) жирными, иначе рулеты могут получиться сухими. Если целая грудка велика для ваших целей, нарежьте столько, сколько вам нужно, пластами, и делайте рулеты из них, а то, что останется, заморозьте. Замораживать продукты надо при самой низкой температуре, которую дает ваш холодильник, не забыли?

Запанированный в яйце и сухарях "сэндвич" из двух слоев грудки с ломтиком полутвердого сыра и ветчины между ними можно назвать "кордон блю". "Cordon bleu" в переводе с французского означает "голубая лента". Историки кулинарии не нашли общего объяснения происхождению этого названия, но сходятся в том, что изначально его готовили из телятины, и только в середине ХХ века, когда мясо птиц существенно подешевело благодаря массовому производству, появились кордон блю из куриных и индюшачьих грудок. Если вложить в такой сэндвич припущенные стебли спаржи – молодой или белой, блюдо станет "еще более французским". Впрочем, сгодятся и отваренные стручки фасоли.

Наиболее рациональное применение крыльям индейки – бульон. Мяса в них не очень много, но вместе с костями и кожей оно даст неплохой навар. Сдобрите его кореньями и пряностями, чтобы супы получились не совсем безвкусными. Или готовьте их примерно также, как готовили супы из цыплят.