Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата - страница 16

Согласно другой теории, некоторые соединения в кофе способны усиливать сладость, даже если уровень содержания реальных вкусовых стимуляторов сладкого очень мал. Эти соединения могут усиливать вкусовые рецепторы, что необходимо для определения сладости кофе[50]. Пока я работала над этой книгой, Ассоциация спешелти кофе объявила, что ее научный фонд Coffee Science Foundation в партнерстве с Университетом штата Огайо провел новые исследования о «сладости кофе», результаты которых еще не опубликованы[51].

Это упражнение нацелено на развитие ваших навыков в определении сладкого вкуса. После того как этот вкус закрепится в вашей памяти, вам будет легче определять оттенки сладости в кофе, а также в других продуктах питания и напитках.

• цифровые весы (точность 0,1 грамма)

• сахарный песок белый

• 1 л горячей фильтрованной или родниковой воды (без добавок), а также вода комнатной температуры для дегустации

• два одинаковых по размеру стакана (от 120 до 240 мл) с крышками (их роль могут выполнять блюдца)

Сделайте в бутылке 1 %-й раствор сахарозы, растворив 10 г сахара в 1 л воды, размешивая или взбалтывая до полного растворения сахара. Перелейте раствор сахарозы в один стакан и накройте крышкой, чтобы сохранить ароматические вещества. В другой стакан налейте обычную воду. Попробуйте каждый из них на вкус и сравните. Что чувствуется во вкусе? Что он напоминает? Опишите его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.

• Храните раствор в холодильнике и используйте в течение нескольких дней. Перед дегустацией дайте раствору дойти до комнатной температуры.

Примеры соленого вкуса: столовая соль (хлорид натрия).

Основные соленые компоненты в кофе: калий, натрий.

Соль, или хлорид натрия, – неотъемлемая часть нашего питания. Натрий помогает нашему организму выполнять жизненно важные функции, такие как передача нервных импульсов и поддержание правильного баланса воды и минералов. Как и сладкое, даже небольшая концентрация соленого инстинктивно воспринимается нами как нечто приятное[52]. Люди и млекопитающие в целом тяготеют к соленой пище даже в тех случаях, когда в рационе уже достаточно натрия (привет, высокое артериальное давление). Это позволяет ученым предположить, что соленый вкус является врожденным, а не приобретенным предпочтением нашей вкусовой системы. (Однако высокие концентрации соли, как правило, вызывают отторжение.)

Младенцы далеко не сразу проявляют склонность к соленому, равно как и к сахару, но, согласно исследованиям, эта тяга начинает формироваться примерно в возрасте от четырех до шести месяцев. Конечно, мы можем заставить себя употреблять меньше соли, но поскольку тяга к соленому буквально «вшита» в наше поведение, многим людям бывает довольно трудно это сделать. Вкус – далеко не единственное качество соли[53]. Вдобавок ко всему она может влиять на текстуру, например создавать ощущение густоты супа. Она способна усиливать сладость, кислинку и умами, нейтрализовать некоторые горькие вкусы, уменьшать неприятный привкус, улучшать вкусовой баланс и усиливать интенсивность вкуса. Неудивительно, что соленое нам так по душе!

Соленый вкус вызывают простые стимуляторы: ионы, в частности ионы натрия (хотя соли калия и магния также могут быть солеными на вкус)[54]. Ученые с радостью бы воспроизвели соленый вкус в лаборатории, как они это сделали со сладким, ведь многие ломают голову, как заставить нас есть меньше соли и тем самым уменьшить связанные с этим проблемы со здоровьем. Но воз и ныне там.