Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата - страница 19

. Другими словами, то, как мы распознаем и воспринимаем вкус с физиологической стороны, передается по наследству. Исследователи склонны считать, что физиология вкуса влияет на наши личные вкусовые предпочтения и поведение.

Давайте немного поговорим о горечи, которую человек может чувствовать очень по-разному. Существует двадцать пять известных рецепторов горечи, однако не каждый из нас способен распознать все известные вкусовые стимуляторы горечи[61]. Два вкусовых стимулятора часто используются в качестве лакмусовой бумажки для выявления так называемых супердегустаторов, или людей, которые более чувствительны к базовым вкусам. Один из этих вкусовых стимуляторов называется фенилтиокарбамид (PTC), а другой – 6-n-пропилтиоурацил (PROP).

Супердегустаторы могут ощутить горечь PTC и/или PROP, тогда как другие ее не чувствуют. В ходе исследований были найдены гены, контролирующие восприятие этих химических веществ (хотя это и не объясняет суть феномена супердегустаторов)[62]. Исследования также показали, что способность воспринимать PTC и/или PROP часто коррелирует с пищевыми предпочтениями и поведением, например с придирчивостью к еде. Супердегустаторы склонны находить некоторые продукты, такие как брокколи, шпинат и брюссельская капуста, неприятно горькими, им часто не нравится темный шоколад и чили. Люди, которые чувствительны к PROP, склонны употреблять меньше алкоголя и (вероятно, вы понимаете, к чему я клоню) избегать черного кофе и кофеина в целом[63].

ТРЕНИРУЕМ ВОСПРИЯТИЕ ВКУСА

Тест на супердегустатора

С помощью этого упражнения можно определить, являетесь ли вы супердегустатором, исходя из количества имеющихся у вас вкусовых сосочков.

Что вам понадобится

• пищевые красители

• ватная палочка

• бумага, проколотая дыроколом

• фотокамера (подойдет и та, что на телефоне)

Хотите выяснить, являетесь ли вы супердегустатором, но у вас нет доступа к PTC или PROP? В таком случае вы просто можете посчитать количество своих вкусовых сосочков. Выдавите пару капель пищевого красителя на ватный тампон, затем окрасьте им участок языка. Положите полоску бумаги на язык так, чтобы проколотое отверстие оказалось над окрашенной частью. Сделайте фотографию. Увеличьте изображение и посчитайте сосочки на языке. Если их больше тридцати пяти, то вы супердегустатор! Если их около тридцати пяти, то вы типичный дегустатор[64].

Совет

• Глутамат натрия можно найти в отделе специй большинства продуктовых магазинов под названием «усилитель вкуса». Проверьте состав, чтобы убедиться, что это чистый глутамат натрия.

• Храните раствор в холодильнике и используйте в течение нескольких дней. Перед дегустацией дайте раствору дойти до комнатной температуры.

Кофе слишком горький? Ответ может крыться в генах

Ученые изучили связь генов с предрасположенностью человека к кофейным напиткам с сахаром и без него. В исследовании, проведенном в 2022 году среди итальянских кофеманов, было обнаружено, что участники, генетически более чувствительные к горечи кофеина, предпочитают кофейные напитки с добавлением сахара. Те же, кто, наоборот, генетически был более восприимчив к сладкому, отдавали предпочтение несладким кофейным напиткам[65].

Около 25 % людей обладают сверхчувствительностью к PROP, еще 45–50 % могут ощущать его в умеренной степени, в то время как около 70 % людей способны ощущать PTC. Однако в некоторых группах населения процент дегустаторов выше, чем в других. Например, в одном из исследований было обнаружено, что среди коренных жителей Новой Гвинеи и Австралии число дегустаторов PROP и PTC было наименьшим, а среди коренных жителей Америки – наибольшим. Однако в каждом сообществе есть и супердегустаторы, и типичные дегустаторы

Назад Вперед