Некоторые издания рекомендуют добавлять соль в кофе, поскольку она нейтрализует действие ряда горьких соединений, но общепринято, что соленый вкус в кофе считается нежелательным. Кофе действительно содержит некоторое количество натрия, обычного стимулятора соленого вкуса, около 5 миллиграммов на 237 граммов напитка, но это, как правило, ниже нашего порога восприятия соленого вкуса. Для того чтобы почувствовать соленость в чашке, нужно соблюсти нехитрое условие: в приготовленном напитке должно быть достаточно соленых вкусовых стимуляторов, а другие вкусы не должны их перекрывать.
Однако если вода, используемая для приготовления кофе, содержит большое количество натрия или калия, то кофе может показаться соленым на вкус. Есть мнение, что соленость – это признак недостаточной экстракции[55].
ТРЕНИРУЕМ ВОСПРИЯТИЕ ВКУСА
Базовый вкус: соленый
Это упражнение нацелено на развитие ваших навыков в определении соленого вкуса. После того как этот вкус закрепится в вашей памяти, вам будет легче определять оттенки соленого в кофе, а также в других продуктах питания и напитках.
Что вам понадобится
• цифровые весы (точность 0,1 грамма)
• не йодированная соль
• 1 л горячей фильтрованной или родниковой воды (без добавок), а также вода комнатной температуры для дегустации
• два одинаковых по размеру стакана (от 120 до 240 мл) с крышками (их роль могут выполнять блюдца)
Сделайте в бутылке 0,15 %-й раствор соли, растворив 1,5 г соли в 1 л воды, размешивая или взбалтывая до полного растворения соли. Перелейте раствор в один стакан и накройте крышкой, чтобы сохранить ароматические вещества. В другой стакан налейте обычную воду. Попробуйте каждый из них на вкус и сравните. Что чувствуется во вкусе? Что он напоминает? Опишите его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.
Совет
• Храните раствор в холодильнике и используйте в течение нескольких дней. Перед дегустацией дайте раствору дойти до комнатной температуры.
УМАМИ
Примеры вкуса умами: глутамат натрия.
Основные компоненты умами в кофе: неизвестны, предположительно аминокислота L-глутамат
Вкус умами часто характеризуют как «насыщенный», «пикантный» и «сытный» – такие ощущения ассоциируются с мясом, морепродуктами, морской капустой, грибами и помидорами. Подобно сладкому и соленому, мы воспринимаем вкус умами как нечто приятное даже в низких концентрациях, и связано это с жизненно необходимыми белками[56]. Белки содержат аминокислоты, некоторые из которых являются вкусовыми стимуляторами умами, а также множество коротких пептидов и ряд органических кислот[57]. Одна из аминокислот, которая сильнее всего возбуждает вкусовые рецепторы умами, это L-глутамат, близкий в своей чистой форме к глутамату натрия. Другая кислота – аспаргиновая.
L-глутамат присутствует в кофе, и в профессиональный лексикон включен соответствующий атрибут «мясной/мускусный», но исследований про умами и кофе не так много. Это неудивительно, поскольку западная наука долгое время не принимала умами как один из базовых вкусов, и в последние годы новоиспеченному вкусу приходится наверстывать упущенное. К настоящему времени наука выявила два рецептора для умами, хотя их может быть и больше. Интересной особенностью умами является то, что, по-видимому, мы можем чувствовать тонкие различия между вкусами умами, и это позволяет предположить, что существует несколько типов умами. Умами также обладает удивительной способностью делать практически любую пищу вкуснее
