Кухня СССР. Сочельник, Рождество, Новый Год - страница 5

Вантробянка (зельц)

Около 1 кг свиных субпродуктов – почки, печень, язык, щековина, 400 гр свиной грудинки без костей или столько же сала без кожи, 500-600 гр филе свиной лопатки, 1 свиной желудок, 2 чайные ложки смеси молотых кориандра, семян горчицы, укропа, перца, 7-8 зубчиков чеснока, соль по вкусу.

Количество субпродуктов, грудинки и мяса следует корректировать на размер желудка.

Свиной желудок выскоблить, а затем вымочить в подкисленной воде, несколько раз меняя воду, около суток. Желудок отцедить, обсушить.

Язык 1-2 часа выдержать в холодной воде, обмыть. Варить язык до готовности, очистить от кожи, нарезать брусочками.

Почки разрезать вдоль пополам, вымочить 5-6 часов в холодной воде, несколько раз поменять воду. Почки залить холодной водой, довести до кипения, варить 1-2 минуты, воду слить. Почки обмыть, залить свежей водой, варить до готовности, отцедить, нарезать кусочками.

Печень вымочить 2-3 часа (лучше в молоке), обмыть. Варить печень целым куском на пару (положить в дуршлаг и варить над кипящей водой) около 30-40 минут (в зависимости от размера печени). Готовая печень внутри должна остаться сочной). Из печени вырезать желчные протоки и удалить пленки. Печень нарезать кусочками.

Грудинку ошпарить кипятком, остудить, нарезать кусочками. Мясо обмыть, обсушить, нарезать кусочками. Смешать субпродукты с грудинкой и мясом, добавить рубленый чеснок, пряности, перемешать. Начинить желудок приготовленным фаршем. Разрезы сколоть деревянными шпажками и зашнуровать. Положить подготовленный полуфабрикат на противень, прикрыть фольгой, запекать на пару (поставить емкость с водой под противень и немного воды подлить на собственно противень). Температура в духовке не должна превышать 150*С. Через 2,5-3 часа вантробянку вынуть из духовки, остудить под гнетом, далее выдержать под гнетом в прохладном месте 36-48 часов.

Примечание: если нет желудка, то Вантробянку можно приготовить в фольге. Для этого из приготовленного фарша нужно сформовать рулет, отбить его и завернуть в фольгу.

Далее запекать в духовке по изложенной технологии. Остудить также под гнетом, не снимая фольгу.

Галантин из курицы запеченный

1 цыпленок весом 1,5-1,7 кг, 200 гр отварного мяса (телячий язык + свиная грудинка + вырезка телятины или другое), 60 гр полу/копченой колбасы, по 50 гр бланшированной моркови, и репчатого лука, 2-3 зубчика чеснока, 1 яйцо, по 1 чайной ложке томатной пасты, растертых в ступке пряностей (тмин + кориандр + смесь перцев + семена горчицы), соль по вкусу. Кроме того: 1 столовая ложка сметаны, по 1 чайной ложке томатной пасты и горчицы из зерен.

Цыпленка обмыть, обсушить кухонным полотенцем. Надрезать кожу вдоль грудки, вокруг ножек и гузки. Кожу с тушки цыпленка аккуратно снять. Лук и чеснок очистить, нарезать кусками. С тушки цыпленка срезать филе грудки, ножек и оставшееся мясо. Филе грудок нарезать вдоль полосками и отбить. Филе одного бедра нарезать длинными брусочками. Все оставшееся мясо цыпленка вместе с луком и чесноком пропустить через мясорубку

В приготовленный фарш добавить яйцо, томатную пасту, пряности и взбить блендером в кнелевую (гладкую, пышную) массу.

Отварное мясо (язык, грудинку, вырезку) нарезать кусочками.

Морковь очистить, нарезать брусочками. Колбасу очистить, нарезать так же, как и морковь.

Вмешать в кнелевую массу нарезанное полосками куриное бедро, отварное мясо, колбасу, морковь. На рабочей поверхности расстелить куриную кожу. По центру выстелить ее полосками отбитой куриной грудки.