Кухня СССР. Сочельник, Рождество, Новый Год - страница 6

На полоски куриной грудки батоном уложить приготовленную кнелевую массу с начинкой. Фарш выровнять и влажной ладонью отбить (чтобы удалить пустоты). Завернуть концы полосок на начинку. Затем начинку завернуть в кожу.

Швы кожи сколоть деревянными шпажками. В форму для запеканий положить кусок фольги. Сырой галантин переложить в форму на фольгу. Свободные концы фольги приподнять и укрыть мясо. Запекать галантин на водяной бане в разогретой до 180*С духовке около 1,5 часа. Галантин вынуть из духовки, раскрыть фольгу, смазать верх смесью сметаны, горчицы и томатной пасты и далее запекать еще около 30 минут, не укрывая фольгой, до появления сверху румяной корочки. Остудить галантин под прессом. Окончательно охладить в холодильнике. Галантин нарезать, уложить на блюдо, гарнировать свежими или маринованными овощами и кусочками желе, которое образовалось при охлаждении галантина.

Грудинка запеченная, с овощами.

400 гр готовой свинины, 300 гр квашеной капусты, по 100 гр маринованной моркови и свеклы, несколько маринованных зубчиков чеснока, 2 столовые ложки чесночного масла (все рецепты приготовления указанных ингредиентов приведены в книгах данной серии), соус из хрена, моченая клюква, луковица шалот.

Охлажденную свинину тонко нарезать. Лук очистить и нарезать тонкими кружками. Выложить мясо вместе с овощами на блюдо, приправить чесночным маслом, оформить клюквой. Соус подать отдельно.

Закуска – коктейль из овощей и кальмаров

По 150 гр маринованных корнишонов, помидоров, сладкого перца и кальмаров, 2 яйца, 1 столовая ложка лососевой икры, 1 чайная ложка сока лимона, 1 чашка емкостью 150 мл риса, 30 гр сливочного масла (лучше топленого), 180 мл воды, куркума, стебель зеленого лука.

Рис промыть несколько раз в холодной воде, отцедить, оставить под крышкой на min 30 мин.

Куркуму залить столовой ложкой воды, перемешать.

Воду довести до кипения, опустить рис варить на медленном огне около 10 мин, за это время один-два раза перемешать. Рис полить настоем куркумы, перемешать, приправить маслом, еще раз перемешать, через 2-3 минуты огонь под кастрюлей выключить.

Кастрюлю накрыть полотенцем, оставить на плите на 30 минут. Рис взрыхлить вилкой, остудить до теплого состояния.

Яйца залить холодной водой, довести до кипения, варить при среднем кипении воды около 7 минут. Размять скорлупу и опустить яйца в ледяную воду для охлаждения. Яйца очистить, разрезать пополам.

Икру выложить в маленькую креманку, сбрызнуть соком лимона, осторожно перемешать.

Лук обмыть, обсушить, нарезать полосками (лучше косыми). Часть огурцов нарезать косыми ломтиками.

Разложить по креманкам (бокалам или пиалам) рис, овощи и кальмары. Оформить коктейль яйцом, икрой и зеленым луком.

Закуска – рулет из печенки, с грушами

300-400 гр готового рулета (рецепт приведен в книгах данной серии), 300-430 гр свежих груш, 150-200 мл красного виноградного вина, около 1,5 столовых ложек сахара, 1 столовая ложка сока лимона, 6-7 бутонов гвоздики, по одной горошине черного и душистого перца, кусочек палочки коричного дерева, 100 гр варенья из брусники (или смородины).

Груши очистить, разрезать вдоль на несколько частей, удалить сердцевину, сбрызнуть соком лимона. В небольшом сотейнике довести до кипения вино, растворить в нем сахар, добавить пряности и опустить в вино дольки груш (желательно в один ряд). Сотейник накрыть крышкой и варить груши при бурном кипении около 5 минут. Огонь уменьшить и томить груши еще около 15 минут (соус должен загустеть).