Кухня. Записки повара - страница 18

Очень мне нравится наш новый ресторан, отношение к поварам отлично иллюстрирует пример: в горячем цехе (да и в других) стоят в углах табуретки, и повара могут в моменты отдыха посидеть! Для кухни это нонсенс! Нигде в ресторанах поварам не дают ни секунды посидеть, вся смена на ногах. Хотя что в этом такого плохого, если повар пять минут посидит, и его ноги немного отдохнут?

Сами шефы очень интересные личности. Ремо такой милый мужичек, его в своем кругу называют «дед». Вчера, когда он второй раз готовил Оссобуко (первый немного запороли), сказал, что он «король Оссобуко». И все: русский шеф, управляющие и менеджеры (приближенные, которые с ним давно работают) – так мило и по-доброму над этой фразой постебались, прямо по-семейному.

Кухня итальянская не такая простая, как мне казалось, все намного сложнее, чем пасты и пиццы, хотя и не без них, конечно. Совсем другая система масел, вариантов обжарки и припускания. А рыбу и мясо готовят, да и разделывают тоже, совсем по-другому. В общем, есть чему поучиться.

17 декабря 2011, 22:18 вечера

Клиенты пошли. Но не простые… Когда выходишь из ресторана на улицу, то 221-е кузова Мерседесов, кажутся машинками такси на фоне Майбахов, Бентли и Ролс Ройсов. И это все личные гости наших шефов Ремо и Андрея. Цены за столик (общий чек кухни, не считая бара) я даже озвучивать не буду.

Смены в «Пьяццо Итальяно» проходят в расслабленном режиме, так как ресторан довольно дорогой, и полного зала тут не бывает почти никогда. Зато заказы среднего столика по деньгам тянут на полный зал среднего московского ресторана.

19 декабря 2011, 20:37 вечера

Хотелось бы рассказать о том, как растет мое мастерство повара… Есть много необходимых повару навыков, начиная от нарезки ножом продуктов, и заканчивая киданием сковороды. Например, сковороду при жарке повара не мешают ложкой, так как сковород может быть у одного повара на плите несколько, и времени мешать каждую отдельной ложкой просто нет, поэтому они ее быстро поддергивают таким образом, что все, что есть на сковороде, переворачивается.

Помню, как я первый раз увидел эту эквилибристику в «21 Прайм», думал, что мне никогда этому не научиться. Когда пришел в «Минсельхоз», очень переживал, что мальчишки после кулинарного училища это делают, а я не могу, все мешал лопатками, и думал, когда же я этому научусь. Сегодня жарю на пяти сковородах пассировку, грибы и многое другое, кидаю все эти пять сковородок, даже не задумываясь о самом процессе, как будто я с этим умением родился. И ведь все отлично получается, причем на автомате.

Начал показывать новым поварам (они уже по нескольку лет проработали в других, не такого уровня ресторанах) нарезку шампиньонов, рублю, а один из них говорит: я так быстро никогда не смогу рубить. Другой отвечает: если ты, как он (то есть я), лет двадцать отработаешь, тоже сможешь так. Я от этих слов чуть себе палец не порезал. Я ведь тут совсем недавно. Ведь еще пару месяцев назад, я в «21 Прайм», когда мне сказали нарубить лук соломкой, начал его нарубать полукольцами, и повар этого ресторана так снисходительно мне сказал: «Мы с тобой профессионалы, и нарубаем лук только по правилам». Он не сказал по каким правилам. Вечером я залез в Интернет и все прочел. А утром уже рубил лук соломкой. А сегодня я рублю его так, что повара думают, что 20 лет своей жизни я ежедневно рубил лук.