Процесс приготовления сулугуни отличается от классических методов изготовления сыра. Но обо всем по порядку.
Для начала нам нужно сырье. Любое молоко – коровье, овечье, даже молоко буйволиц подойдет. Нагреваем это молоко до 35 градусов, а потом добавляем туда молочнокислую закваску. Любую – сметану, айран, чистую кисломолочную культуру. Ждем полчаса. За это время молоко начнет скисать и превратится в плотный сгусток. Измельчаем его на маленькие кусочки, сливаем две трети сыворотки и оставляем до лучших времен. Сам сыр слегка спрессовываем, пропитываем сывороткой и оставляем созревать, периодически переворачивая.
Это займет минимум 5 часов. Критерий готовности – небольшой кусочек будущего сулугуни, помещенный в горячую (70 °C) воду, становится тягучим. Если сыр уже до этого состояния дошел, вынимаем его, нарезаем на полоски толщиной в сантиметр и помещаем в котел, наполненный горячей водой либо разогретой и обезжиренной сывороткой (которую мы отложили) температурой до 70 °C. Полоски начнут плавиться, так что сулугуни надо будет вымешивать вручную до полностью равномерного состояния.
Далее расплавленную массу вытаскиваем на стол, отрезаем от нее куски, вручную заворачиваем, округляем и приглаживаем для получения формы диска – традиционная «сырная голова». Сразу же после этого помещаем сулугуни на пару минут в холодную воду, а потом – в форму, посыпанную солью. Когда масса окончательно затвердеет – погружаем сыр в концентрированный соляной раствор на базе той же обезжиренной сыворотки. Концентрация соли – 15–20 процентов.
В соленой сыворотке сыр совершенно спокойно хранится несколько месяцев минимум. При необходимости сыворотку можно обновлять.
Соленый слегка тягучий сыр, прекрасно идет под пиво, но и другие области применения весьма обширны. Да и качественный продукт длительного хранения – это вам не ерунда какая-нибудь.
Курут
Наибольший вклад в создание рецептов продуктов длительного хранения внесли наши далекие кочевые предки. И это логично, поскольку возможности спрятать еду в прохладном погребе, а также возить тяжелую и неудобную тару у них не было. Приходилось выкручиваться и придумывать из обычных ингредиентов нечто, что могло долгое время храниться без каких-либо особых условий. И это зачастую получалось. С мясом и фруктами все довольно просто – достаточно их как следует высушить на солнце. Но есть еще один компонент постоянного рациона кочевника, с которым такие простые способы не срабатывают, – молочные изделия. Долгое время молоко вообще никак не хранили, а пили сразу. Это потом уже выяснилось, что из скисшего молока тоже что-то полезное можно приготовить. Но даже в том случае долго это не хранилось. К счастью, кочевники Центральной Азии смогли придумать, как молочные продукты можно хранить. В результате появился курут – еда, чем-то напоминающая очень соленый и твердый сыр, но при этом сохранявшая способность растворяться в кипятке и служить основой для бульона.
Существует три вида курута:
1. Максимально длительного хранения. Очень соленый, сушеный, обжатый руками.
2. Просто длительного хранения. Слабосоленый, подсушенный и вываренный.
3. Короткого хранения. Вываренный и доведенный до пастообразного состояния.
Начальная стадия производства курута везде одна и та же – берем свежее молоко и добавляем в него кумыс. Вместо кумыса можно использовать любую иную закваску. Смесь на 3 дня ставится в теплое помещение, за счет чего начинаются процессы брожения и молоко скисает. А вот дальше схемы отличаются.
