Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века - страница 4

С момента открытия учебного заведения в него ежегодно помещались на 6-недельные летние курсы 25 воспитанниц из 14 профессиональных школ Женского Патриотического общества, находившихся под покровительством в. кнг. Екатерины Михайловны и обучавшихся за её счёт.

Первый выпуск школы из 15 учениц состоялся 20 ноября 1888 г. Большинство выпускниц принадлежало к интеллигентным семьям, но было несколько девиц, которые при поступлении в школу даже не умели считать. За шесть недель обучения они освоили 50 обедов. Первое время из 15-ти приготовленных порций приходилось выбрасывать 13 из-за их непригодности для употребления в пищу. Теперь ученицам предстояло приготовить 15 блюд: борщ, раковый суп, суп с колдунами, бефстроганов, рагу из баранины, пожарские котлеты и пюре из бобов, бисквиты, вафли, трубочки, царские блины, ватрушки, мороженое, пирожки с мозгами и кулебяку с сигом. В течение предыдущих трех дней проходила вкусовая экспертиза кушаний, приготовленных ученицами, причём в качестве экспертов были приглашены члены английского клуба из числа лиц, обладавших познаниями в гастрономии. Эксперты нашли предложенные им кушанья «вполне превосходными», особенно им понравились колдуны. Получив билеты, ученицы принялись за работу в светлой, просторной и чистой кухне с громадной плитой. Как выражался газетный репортёр, «весело и приятно было смотреть на молоденькие личики, озабоченно смотревшие из-под кокетливо надинуых на кудрявые головы чепчиков и поварских фуражек с разноцветными бантами». К трем часам в кухню набилась масса публики, в том числе был замечен городской голова. Началась проба кушаний, в которой приняли участие и посторонние. Повсюду сдышались похвалы молодым хозяйкам и обнаруженным ими вкусу. По окончании состоялся выпускной акт в зале музыкальной школы Бехли. При единодушном рукоплескании всех собравшихся были розданы свидетельства, в которых было написано: «Комиссия, заведующая школой кухонного искусства Высочайше утвержденного Русского Общетва охранения народного здравия, состоящего под Августейшим покровительтвом его императорского высочества великого князя Павла Александровича, сим удостовреяет, что госпожа N c успехом прошла полный шестинедельный курс элементарного практического обучения приготовлению обедов, соответствующих требованиям гигиены, сервируемых в «нормальной столовой русского Общества охранения народного здравия». Ученицами была поднесена И.Д. Ковригину фотогафическая карточка в рамке с надписью: «Учредителю и радетелю. Первый выпуск. 20 ноября 1888 г.».

Наша пища. 1891 – 1892 гг. Т.1. С. 40

В 1893 г. школа приняла участие в Первой Всероссийской гигиенической выставке, которая была открыта в Петербурге в течение пяти месяцев. Занятия начались 10 июля и закончились экзаменами 27 и 28 августа. Выпускной акт 1893 г. состоялся в сентябре прямо в павильоне выставки.

Иллюстрированное описание Первой Всероссийской гигиенической выставки в Санкт-Петербурге. Вып. 11 – 12. СПб., 1893. С. 133

Для занятий был оборудован специальный павильон, состоявший из обширной кухни со всеми необходимыми принадлежностями и залы с кафедрой для чтения лекций. Практические занятия по изготовлению блюд велись на выставке под руководством двух лучших петербургских поваров – Л.К. Астафьева и Ф.А. Зееста, которые взяли на себя этот труд безвозмездно. Первый был специалистом по русской кухне, а второй – по французской. Ф.А. Зеест являлся поваром е.и.в. в. кн. Алексея Александровича. Ежедневное преподавание по кухне было возложено на помощницу учительницы школы П.П. Александрову. Ученицы в белых фартуках и колпачках сидели на расположенных амфитеатром скамьях, несколько из них стояли у стола, где были разложены мясо, зелень, мука. и т.д. Повар подробно объяснял все таинства своего искусства: как обрезать мясо, надрезать суставы, промывать и пр. Новых блюд поварами было показано и объяснено 101, в т.ч. 31 суп, 40 жарких, 30 сладких. Повторенных блюд, т.е. изготовленных самими ученицами, было 140: 38 супов, 64 жарких и 38 сладких. Общее количество порций, изготовленных за все время обучения, было 4781. Ученицы обычно завтракали и обедали в школе. Им было опущено 1344 обеда, служащим при школе – 290 обедов. На пробу ученицам, преподавателям и некоторым из посетителей школы, интересовавшимся кулинарным делом, а также и на экспертизу по изготовлению кушаний было опущено 297 блюд. Так как было решено отпускать обеды и публике, посещавшей выставку, то таковых было по 35 копеек 365 обедов и по 50 копеек 98 обедов, всего 1302 порции. Было также показано изготовление различных родов теста и домашнее приготовление кваса, варка варенья из различных ягод. Теоретические и практические занятия на выставке были открыты для публики. Каждый посетитель мог убедиться воочию, как шло приготовление блюд ученицами, как и что объясняли повара, удостовериться в качестве и количестве изготовленных блюд.