Лечебные и полезные свойства грибов. Справочник-определитель по лечебным грибам - страница 4

Независимо от полезных свойств грибов, специалисты из Института питания не рекомендуют родителям давать грибы маленьким детям, а малышам, у которых диагностированы хронический гастрит, заболевания почек и печени, грибы противопоказаны.

В тексте указываются категории съедобности грибов по вкусовым и питательным качествам. За основу категорий приняты «Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов. СП 2.3.4.009—93, утвержденные постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 20.08.1993 №10:

1) к грибам 1-й категории относятся самые вкусные и ценные виды по питательным качествам;

2) к грибам 2-й категории относятся вкусные, ценные, но по питательным качествам уступающие грибам 1-й категории;

3) к грибам 3-й категории относятся виды среднего вкуса и качества;

4) к грибам 4-й категории относятся виды, не представляющие ценности по вкусовым и питательным качествам и собираемые любителями

Грибы являются высокоценным пищевым продуктом. Они имеют невысокую калорийность, в среднем, 17 – 25 ккал на 100 грамм свежих грибов, так как у них немного жиров и углеводов. Но в то же время они содержат значительное количество белков, минеральных веществ и витаминов. Поэтому даже небольшое их количество вызывает чувство сытости, и благодаря этому свойству их часто называют «лесным мясом». Грибы содержат в среднем до 90% воды. Остальные 10% распределены так: до 4% приходится на белки, до 2% – на клетчатку, до 1,5% – на углеводы, до 1% – на жиры и до 1,5% – на минеральные вещества.

В приводимой далее табл. 1 приводятся сравнительные данные грибов и других продуктов питания.

Табл. 1. Сравнение калорийности грибов с другими продуктами питания

В приведенной таблице даются средние показатели. На самом деле, питательная ценность грибов зависит от различных факторов: метеорологических и почвенных условий, а также от возраста гриба. Молодые грибы питательнее, чем переросшие и старые.

При тепловой обработке количество воды в грибах уменьшается вдвое, а при сушке сокращается до минимума. Сушеные грибы часто называют растительным мясом, так как их калорийность составляет от 152 до 239 ккал на 100 грамм, что близко к калорийности мяса, где этот показатель составляет 250 – 375 ккал. Грибы, высушенные естественным образом, без теплового воздействия, сохраняют все лечебные свойства. И все-таки сушеные грибы уступают свежим по пищевой ценности, так как в процессе сушки в них уменьшается содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот.

Главное условие сохранения многих целебных свойств грибов – это отсутствие термического воздействия выше 70 – 80 градусов. Противоопухолевые, антимикробные и другие ценные свойства большинства грибов сохраняются только в свежих и сушеных грибах, причем сушка должна проводиться естественным образом, на солнце под марлей от мух, но не при температурной обработке. В промышленных условиях приготовления целебных препаратов температурный режим жестко соблюдается. В естественных условиях многие грибы после очистки и мойки являются съедобными, о чем указывается в многочисленных справочниках – определителях. Целебный гриб всех времен и народов – шиитаке едят сырым в салатах. Лисичку для лечебных целей в чистом виде разрезают на мелкие части и принимают по одной – две ложки. Белые грибы сохраняют все свои целебные свойства в естественно сушеном виде. Грузди сохраняют свои свойства в соленом виде без предварительной варки.