На дно кастрюли положить кости. Подготовленные овощи наполнить фаршем, закрыть срезанными верхушками и положить рядами в кастрюлю в следующем порядке: вначале баклажаны, затем перец, а сверху помидоры. В промежутки между ними положить ломтики яблок или айвы. Фаршированные овощи залить бульоном, закрыть крышкой и тушить до готовности.
Толму подать на стол, полив соком, в котором она тушилась.
♦ Баранина – 400 г
♦ Лук репчатый – 800 г (1 луковица для фарша)
♦ Рис – 2 столовые ложки
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Масло топленое – 1 столовая ложка
♦ Томат-пюре – 2 столовые ложки
♦ Алыча – 50 г
♦ Кинза (зелень), перец, соль
Баранину пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, зелень, перец, тщательно перемешать и слегка поджарить на масле. Затем фарш смешать с отваренным рисом, добавить сырое яйцо.
Крупные луковицы очистить, срезать корешковую часть, опустить в кипяток и варить 3 минуты, после чего откинуть на сито и разобрать на отдельные пластинки. После этого завернуть в них фарш и плотно уложить рядами в кастрюлю. Сверху положить алычу, поджаренный томат-пюре, влить немного бульона, прикрыть опрокинутой тарелкой и закрыть крышкой. Тушить толму на небольшом огне до готовности.
♦ Баранина – 750 г
♦ Рис – 20 г
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Масло топленое – 100 г
♦ Лимон – 1 шт.
♦ Сухари молотые – 2 % столовой ложки
♦ Зелень, перец, соль
Мясо пропустить через мясорубку, добавить отваренный рис, зелень кинзы, поперчить, посолить и тщательно перемешать. Из подготовленного фарша сформовать шарики, смочить их в яйце, разведенном водой (в отношении 1:1), запанировать в молотых сухарях и обжарить на топленом масле.
При подаче кололак полить маслом, гарнировать картофелем с лимоном и украсить веточками петрушки.
Курица с кизиловой подливкой
♦ Курица – 1–1,5 кг
♦ Кизил сушеный – 1 стакан
♦ Изюм – 0,5стакана
♦ Масло топленое – 4 столовые ложки,
♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки
♦ Сахар – 2 чайные ложки
♦ Перец, петрушка (зелень), соль
Обработанную курицу обварить, бульон процедить, курицу разрезать на куски. Муку поджарить на масле до светло-желтого цвета, развести бульоном (полстакана), добавить заранее замоченный и освобожденный от косточек сушеный кизил, перебранный и промытый изюм, сахар, соль, перец, перемешать и дать закипеть. Полученной подливкой залить куски вареной курицы, закрыть кастрюлю крышкой и на медленном огне довести до кипения.
Курицу подать вместе с подливкой, посыпать зеленью петрушки.
♦ Курица или индейка – 2 кг
♦ Рис – 0,5 стакана
♦ Миндаль очищенный или косточки абрикосов (ядра) – 0,5 стакана
♦ Курага – 0,5 стакана
♦ Изюм – 0,5 стакана
♦ Финики – 6 шт.
♦ Базилик – 1 столовая ложка
♦ Гвоздика – 4 бутона
♦ Корица – 1 чайная ложка (полная)
♦ Масло топленое – 75 г
♦ Соль
Рис отварить до полуготовности, слегка обжарить на масле, добавить 1 столовую ложку масла кусочком, хорошо посолить.
Сухофрукты и орехи обжарить на масле в течение 5 минут. Перемешать рис и обжаренные сухофрукты, добавить молотые пряности и полученным фаршем наполнить курицу; зашить ее.
Обжарить курицу вначале слегка на сковороде до легкого подрумянивания, затем смазать маслом, поместить в духовку в глубокой сковороде и, долив полстакана воды, жарить ее около 40 минут на умеренном или медленном огне, периодически поливая соком, до готовности.
Для теста:
♦ масло сливочное – 15 г
