При подаче посыпать суп рубленой зеленью.
♦ Бульон куриный крепкий – 1,5 л
♦ Лук – 2 шт
♦ Морковь – 2 шт.
♦ Аришта – 120 г
♦ Желтки яичные – 2–3 шт.
♦ Сок лимонный – 1 лимон
♦ Перец, петрушка (зелень), соль
Для 1 кг высушенной аришты:
♦ мука пшеничная – 950 г
♦ вода – 1 стакан
♦ яйца – 5 шт.
♦ соль – 1,5 чайной ложки
В горке просеянной муки сделать углубление, влить туда воду, вбить яйца, добавить соль и замесить очень крутое упругое тесто. Разделить его на несколько кусков. Раскатать каждый пластом не толще 1,5 мм, затем свернуть в виде рулета и нарезать полосками шириной 4 мм. Полученную аришту высушить и хранить в сухом месте. В кипящий куриный бульон с луком, морковью и пряностями засыпать аришту и сварить. Отдельно растереть яичные желтки, добавить в них лимонный сок, хорошо перемешать, влить в готовый суп, нагреть его, но не доводить до кипения.
♦ Курица – 1 тушка
♦ Вода – 2 л
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Сельдерей – 1 корень
♦ Крупа перловая – 0,5 стакана
♦ Желтки яичные – 2 шт.
♦ Лимон – 1 шт.
♦ Перец черный – 5 горошин
♦ Соль
Отварить курицу с целой луковицей и разрезанными вдоль морковью и сельдереем до готовности, вынуть ее, срезать мясо, нарезать его кубиками по 1 см, отложить, затем освободить бульон от вареных овощей, процедить.
Перловую крупу засыпать в кипяток, отварить до мягкости, отвар слить. Подготовленную перловую крупу, мелко нарезанный лук, перец засыпать в бульон, проварить, добавить куриное мясо, посолить, положить в суп отдельно цедру лимона и очищенную от кожи и семян нарезанную кубиками мякоть лимона, снять суп с огня.
Желтки (без покрывающей их тончайшей пленки) растереть в чашке, и постепенно добавляя по ложечке, развести их 0,5 стакана бульона, а затем влить в суп, размешать и подать блюдо на стол.
Лапша (тархана):
♦ крахмал картофельный – 450 г
♦ мука пшеничная – 450 г
♦ мацун (мацони) – 1 л
♦ молоко – 500 мл
♦ яйца – 3 шт.
♦ соль – 3 чайные ложки
Бульон:
♦ тархана (сухая) – 1 стакан
♦ вода – 2 л
♦ курица – 1 тушка
♦ морковь – 1 шт.
♦ лук (желательно шалот) – 3–4 шт.
♦ масло сливочное – 25–50 г
♦ мята – 5 столовых ложек
♦ чабер (зелень) – 1 столовая ложка
Лапша (тархана): муку и крахмал перемешать, залить кипящим молоком и вновь перемешать. Яйца взбить с мацуном и эту смесь постепенно ложками подливать к мучной смеси, размешивая. Полученное тесто должно выстаиваться сутки. Затем нащипать его мелкими кусочками, высушить их на полотенце и просеять сквозь сито, слегка растирая рукой, чтобы отделить муку и крошки. Готовую тархану хранить в стеклянных банках.
Отварить курицу с морковью и луковицей до полной или частичной готовности (в зависимости от дальнейшего употребления курицы во второе блюдо), вынуть ее из бульона, засыпать туда сухую тархану и варить на слабом огне.
За 5 минут до готовности добавить обжаренный мелко нарезанный лук, мяту, чабер.
♦ Баклажаны – 500 г
♦ Картофель – 500 г
♦ Лук репчатый – 2,5 шт.
♦ Масло растительное – 4 столовые ложки
♦ Перец сладкий – 2 шт.
♦ Фасоль зеленая – 200 г
♦ Помидоры – 5 шт.
♦ Соль, зелень
Баклажаны нарезать кружочками, посолить и оставить на 10 минут для отделения горьковатого сока. Затем сок отцедить, баклажаны промыть, положить в сотейник или кастрюлю, добавить нарезанный кубиками сырой картофель, нарезанный кусочками сладкий стручковый перец, нашинкованный репчатый лук, очищенные от жилок и нарезанные стручки зеленой фасоли, помидоры, нарезанные кружочками, нарубленную зелень. Добавить растительное масло, посолить и положить следующий слой тех же продуктов, добавить еще растительного масла и несколько ложек воды. Прикрыть овощи опрокинутой тарелкой, закрыть посуду крышкой, поставить на маленький огонь и тушить до готовности.
