♦ Окорок свиной (задняя часть) – 1 шт.
♦ Саламур – 10 л (на 10 л воды 1 кг соли)
♦ Перец душистый – 25 зерен,
♦ Гвоздика – 5 бутонов
♦ Лавровый лист – 8 шт.
♦ Кориандр – 3 чайные ложки
Мушку готовят из целых кусков отборного, первосортного мяса. Обычно это вырезка или задняя часть (окорок).
Пряности и соль залить кипятком, размешать, остудить. Из окорока вырезать кости, а мякоть разрезать на прямоугольные куски толщиной 10 см, оставив на них слой сала в 1 см. Куски уложить в глубокую посуду (фарфоровую, керамическую, эмалированную), залить подготовленным заранее саламуром и оставить в холодном месте на 4 суток. Затем мясо вынуть из саламура, подвесить на крюке или веревке, чтобы стек весь саламур, и 2 часа коптить дровами твердой породы при температуре 80 °C. Прокопченную мушку опустить в кипяток (85 °C) и прогревать в течение 2 часов. После этого вынуть, подвесить, охладить и употреблять не ранее чем через 6 часов.
Рэсол (студень из петуха)
♦ Петух – примерно 1 кг
♦ Желатин -1,5 столовой ложки
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Чеснок – 1 некрупная головка
♦ Лавровый лист – 4 шт.
♦ Перец черный – 6 горошин
♦ Перец красный – 1 щепотка
♦ Соль
Петуха опалить, вынуть потроха, отрубить шейку, крылышки и лапки, с которых снять кожу, предварительно ошпарив их кипятком, а затем отбить деревянным молотком. Оставшуюся тушку разрубить на 4 части. Все продукты сложить в кастрюлю так, чтобы лапки и другие субпродукты были внизу, а крупные куски петуха сверху, добавить мелко нарезанные овощи, залить водой так, чтобы она покрывала мясо не менее чем на 5 см и варить на очень слабом огне 2,5 часа. Затем крупные куски петуха вынуть из бульона, а субпродукты продолжать варить еще 1 час, добавив за 10 минут до готовности лавровый лист и перец. После этого горячий бульон посолить, затем процедить, заправить мелко сеченым чесноком, желатином и залить им разложенные в тарелки куски петуха с субпродуктами. Поставить на несколько часов в холодильник.
♦ Цыпленок – около 600 г
♦ Фасоль стручковая (свежая) – 600 г
♦ Мало сливочное – 3 столовой ложки
♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка
♦ Перец, соль
Цыпленка обжарить и разрубить на куски.
Отварить стручки зеленой фасоли и заправить маслом. Слегка поджарить нашинкованный репчатый лук и проварить, добавив в него несколько ложек бульона, красный молотый перец, соль и поджаренную муку.
Выложить на блюдо фасоль, положить на нее цыпленка и полить луковым соусом.
* * *
♦ Цыпленок – около 550 г
♦ Фасоль – 150 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Чеснок – 4 зубчика
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Петрушка (зелень)
♦ Перец черный молотый, соль
Фасоль перебрать, промыть, замочить в воде на 5 часов и сварить. Готовую фасоль откинуть на сито, заправить сливочным маслом и жареным луком.
Обработанного цыпленка порубить на порционные куски, посолить, поперчить и обжарить в сотейнике на сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком до образования румяной корочки. Затем довести до готовности в духовке, поливая жиром и соком, выделившимся при жарке.
При подаче фасоль положить на блюдо, сверху уложить порционные куски цыпленка, посыпать мелко нарубленным чесноком, украсить нашинкованной зеленью петрушки или укропа.
♦ Курица – 700 г
♦ Айва – 1 стакан
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Масло сливочное – 150 г
