Для чугунной посуды вообще лучше всего подходят блюда, которые будут «доходить» после основного приготовления – разнообразные каши, мясные, рыбные и овощные рагу, наваристые супы, (хотя и в том, что касается быстрого приготовления на открытом огне – например, выпечки блинов – чугун очень хороший помощник). Но в деле приготовления блюд методом томления чугунный горшок просто незаменим по простоте и вкусу получаемых блюд, благодаря форме и замкнутому объему.
Секрет томления блюда, которое происходит либо на плите при минимальной температуре, либо уже после снятия чугунка или казана с огня (из духовки), заключается в том, что чугунная посуда очень медленно остывает, поэтому блюдо доготавливается еще несколько часов, но только за счет внутренних тепловых ресурсов емкости.
Это уникальная способность, которой обладают только чугунные изделия. При этом любое блюдо, приготовленное таким способом, получается гораздо вкуснее. Томленое мясо, овощи, рыба, отличаются особой нежностью, напоминают приготовленное на пару, только с гораздо более ярким и насыщенным вкусом.
Уникальная технология томления, с одной стороны, исключает пригорание, с другой – принципиально отличается и от варки с большим количеством воды, и от пропаривания. Сочетание постоянного подогревания (за счет тепла чугунка, кастрюли или казана) и отсутствия большого количества жидкости при закрытой крышке исключает «вымывание» полезных компонентов из ингредиентов, что позволяет сохранить их ценные свойства в максимальном объеме.
Многих хозяек и кулинаров сегодня смущает тот факт, что томление требует серьезных временных затрат. Однако нельзя не отметить, что многочасовое томление различных блюд при этом не требует от хозяйки практически никаких усилий – можно оставить в чугунках сразу несколько блюд, которые будут «доходить» ночью или в течение нескольких дневных часов.
Самые вкусные и полезные томленые блюда получаются в чугунных горшках (чугунках). Однако для современной хозяйки можно попробовать мир томленых блюд в духовке.
Но надо иметь в виду, что истинный вкус томленых блюд в духовке получается при готовке в чугунной посуде! Сперва блюдо готовится в духовке в чугунном горшке (подойдет также латка или утятница), потом духовка выключается и не открывая дверцы остается «доходить». В тонкостенной посуде даже с небольшим подогревом блюда будут получаться тушеными на маленьком огне.
Что касается томления блюда в керамических горшках, то нужно помнить, что глиняной посуде не хватит теплоёмкости. Поэтому большинство рецептов мордовской кухни для глиняных горшочков – это запекание.
В чугунке готовили и традиционный гарнир. При обработке мяса для жарки или запекания, как известно, образутеся приличное количество соуса из вытекающего сока. Чаще всего это случается с курятиной и свининой.
Традиционно селянин-мордвин переливал это в чугунок, добавлял немного кипятка и перловки. Далее, следуя его древним традициям, мы перемешиваем полученное. Подогреваем (буквально минуту-две от закипания жидкости на дне). Еще раз перемешиваем. Ставим томиться в теплое место. После готовности еще раз перемешиваем. Рекомендуется посыпать свежей зеленью…
Любопытные мемуары о жизни среди старинной Мордовии, в городе Краснослободск (ныне часть Мордовской Республики) в 1813 году оставил немецкий офицер, барон Фридрих Фуртенбах.
Баварец с уважением писал о русских и мордовских крестьянах и горожанах, сам готовил себе пищу, явно не голодал (хотя был военнопленным) и подмечал интересные для него бытовые подробности. Были в его русской «эпопее» и свои радости. Но обо всём по порядку:
