Рецептура (г): говядина 219/161/100, или телятина 236/156/100, или баранина 218/156/100, или свинина 196/167/ 100, морковь 5, лук 5, петрушка, сельдерей (корневые) 4, соль, специи, выход 100, гарнир 150, соус 75, зелень 5.
2. Баранина отварная с овощами. Картофель, морковь, репу, корневую петрушку моют, очищают, повторно моют. Репчатый лук очищают, моют, нарезают в виде квадратов, пассеруют. Картофель, корнеплоды нарезают в виде кубиков. Капусту зачищают, моют, нарезают в виде квадратов. Баранью грудинку рубят по 1–2 куска на порцию, при необходимости мякоть лопатки нарезают кусочками массой 40–50 г. В кастрюлю кладут мясо, овощи, соль, специи, наливают воду и варят до полной готовности мяса и овощей, заправляют рубленым чесноком. Подают мясо с овощами и небольшим количеством бульона, посыпают зеленью.
Рецептура (г): баранья грудинка 218/195, лук 35, морковь 36, петрушка 24, соль, специи, картофель 100, капуста белокочанная свежая 69, масло сливочное 5, чеснок 1, зелень 5, выход 438, в том числе мясо 100, кости реберные 38.
3. Соус белый. В мясной бульон, насыщенный экстрактивными веществами, вводят пассерованную муку, добавляют лук, корневую петрушку и сельдерей и варят 30 мин до полного размягчения овощей, процеживают, добавляют лимонный сок, заправляют сливочным маслом. Этот соус подают к отварному мясу, отварной птице, а также используют как основу для приготовления других соусов.
Рецептура (г): бульон мясной 1100, лук репчатый 48, петрушка, сельдерей (корневые), мука 50, масло сливочное 50, кислота лимонная 1, выход 1000.
4. Соус паровой. В основной белый соус добавляют сухое белое виноградное вино, лимонный сок, вареные шампиньоны, нарезанные в виде мелких кубиков, отвар шампиньонов, соус доводят до кипения, затем нагрев прекращают, соус заправляют сливочным маслом.
Рецептура (г): соус белый основной (№ 3) 900, вино 100, шампиньоны свежие 197/105, сок лимонный 8 или лимон 20, масло сливочное 70, выход 1000.
5. Соус сметанный. Сметану доводят до кипения, помешивая, соединяют с пассерованной мукой, смешанной с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, проваривают несколько минут, процеживают.
Рецептура (г): сметана 1000, мука пшеничная в/с 50, масло сливочное 50, соль, перец горошком, лавровый лист, выход 1000.
6. Соус молочный с луком. Репчатый лук очищают, моют, мелко шинкуют, пассеруют на сливочном масле, добавляют муку, продолжают пассеровать несколько минут, соединяют с горячим кипяченым молоком, варят 10 мин, процеживают и протирают, заправляют солью, красным молотым перцем, сливочным маслом.
Рецептура (г): молоко 1000, мука 50, лук репчатый 300, масло сливочное 50, соль, перец красный молотый нежгучий 10, выход 1000.
7. Соус красный основной. Основу соуса составляют коричневый бульон и красная мучная пассеровка. Для приготовления коричневого бульона мясные кости измельчают на кусочки массой 50 г, обжаривают при температуре 160 °C около 1,5 ч. Затем вытопившийся жир сливают, кости перекладывают в котел, заливают горячей водой, добавляют лук, морковь, ароматические коренья и варят около 5 ч, пену и жир периодически снимают. Из 1 кг костей получается около 2 л коричневого бульона.
Бульон процеживают, соединяют с пассерованной мукой, варят 1 ч, затем добавляют очищенные измельченные овощи, специи, варят еще 1 ч, затем процеживают и протирают. Заправляют соус солью, сахаром, томатом-пюре, соевым соусом. Красный соус подают к мясным, овощным, крупяным блюдам, а также используют как основу для приготовления других соусов.
