13. Котлеты из телятины шпигованные паровые. Котлеты, нарезанные из реберной части корейки с косточкой, не отбивают. В них делают проколы широким лезвием ножа и в образовавшиеся полости вкладывают тонкие ломтики бекона или других свинокопченостей. В дальнейшем котлеты приготовляют так, как описано в рецептуре № 12. Свинокопчености зачищают от шкуры и костей.
Рецептура (г): телятина 295/215, корейка 33/25, или грудинка 29/25 сырокопченые, или окорок 39/25, или бекон 26/25, остальные продукты по рецептуре № 12.
14. Окорок, или бекон, или корейка, или грудинка свиные сырокопченые отварные. Сырокопчености освобождают от перевязочного шпагата и варят со шкурой и костями около 2 ч. Вареные свинокопчености нарезают в виде тонких ломтиков по 2–3 на порцию без шкурки и костей и подают с тушеной капустой или сложным гарниром, поливают красным соусом № 7.
Рецептура (г): окорок, или рулет сырокопченый 155/100, или грудинка, корейка сырокопченые 135/100, или бекон 130/100, гарнир 150, соус 75, зелень 5, выход 325.
15. Язык отварной. Язык зачищают от прирези, промывают, заливают холодной водой, добавляют соль (10 г на 1 л воды), лук, морковь, петрушку, специи и варят: говяжьи языки 1,5–2 ч, телячьи, бараньи и свиные – около 1 ч. Готовность языка проверяют проколом поварской иглой, с вареного языка кожа легко снимается. Вареный язык погружают в холодную воду, снимают кожу, нарезают в виде ломтиков по 2–3 на порцию. Подают язык с овощным гарниром, поливают соусом красным луковым или другим соусом на основе красного.
Рецептура (г): язык говяжий, телячий или свиной 170, или бараний 190, лук 5, морковь 5, петрушка корневая 4, соль, специи, гарнир 150, соус (№ 8) 75, зелень 5, выход 325, в том числе вареный язык 100.
16. Рубцы в соусе. Рубцы (желудки) крупного рогатого и мелкого скота поступают в продажу в обработанном виде. Их разрезают на крупные куски, замачивают 8 ч в холодной воде с добавлением уксуса, затем бланшируют горячей водой, зачищают, промывают. Во время замачивания воду сменяют 2–3 раза. Затем рубцы свертывают рулетом, перевязывают шпагатом, заливают холодной водой и варят около 5 ч. В конце варки кладут соль, специи, лук, ароматические коренья. Готовые рубцы освобождают от перевязочного шпагата, нарезают в виде ломтиков по 2–3 шт. на порцию, складывают в противень, заливают горячим подсоленным мясным бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите при 75 °C. Подают с овощным гарниром, поливают красным соусом, оформляют зеленью.
Рецептура (г): рубцы 192, уксус 9 %-ный 30, лук 5, морковь 5, петрушка и сельдерей отварные 4, соль, специи, гарнир 150, соус (№ 7) 75, зелень 5, выход 325, в том числе рубцы вареные 100.
Если вам понравилась книга, поддержите автора, купив полную версию по ссылке ниже.
Продолжить чтение
