Мясные блюда - страница 2

Расчленение говяжьей полутуши показано на рис. 1.

Рис. 1. Схема кулинарной разделки говяжьей туши:

I – лопаточная часть (а, б – плечевая и заплечная части); II – шейная часть; III – толстый край (спинная часть); IV – покромка; V – грудинка; VI – вырезка; VII – задняя нога (а, б, в, г – внутренняя, боковая, наружная и верхняя части); VIII – тонкий край (поясничная часть); IX – пашина; X – подлопаточная часть

Расчленение туши показано на рис. 2.

Рис. 2. Схема кулинарной разделки бараньей и телячьей туши:

I – лопаточная часть (передняя нога); II – шейная часть; III – корейка; IV – грудинка; V – окорок

Расчленение туши показано на рис. 3.

Рис. 3. Схема кулинарной разделки свиной туши:

I – лопаточная часть (передняя нога); II – грудинка; III – корейка; V – окорок; V – вырезка

Мышечные волокна соединены в пучки, которые собраны в мышцы с помощью соединительной ткани. Основу соединительной ткани мяса составляют два белка: коллаген и эластин. При тепловой обработке эластин не изменяется, а коллаген набухает, часть его превращается в растворимую форму – глютин. Этим и объясняется размягчение мяса при тепловой кулинарной отработке. В мясе, готовом к употреблению, в глютин переходит от 20 до 40 % содержащегося в нем коллагена. Приведенное выше деление мясных туш на кулинарные части основано на количественном содержании в мясе коллагена и на его устойчивости к гидротермической обработке. Переход коллагена в глютин ускоряется в кислой среде, а также при рыхлении мяса, при котором коллагеновые волокна разрезаются на мелкие фрагменты.

В рецептурах настоящей книги выход готовых мясных изделий принят 100 и 75 г. Расход мяса на одну порцию блюда показан, как правило, тремя цифрами: первая цифра указывает массу мяса на костях, вторая цифра – массу бескостного мяса (полуфабриката), третья цифра – выход готового изделия. Например, расход говядины на порцию антрекота показан так: 216/159/100. Расход соли и специй не показан, примерно он составляет на одну порцию: соли 4 г, зелени 5 г, перца и лаврового листа по 0,05 г.

1. Мясо отварное. Для горячих блюд объединять для варки можно говядину, телятину и свинину, баранину варят отдельно. От говяжьей туши используют наружный и боковой куски тазобедренной части, лопатку и покромку. От телячьей, бараньей и свиной туш берут грудинку, мякоть лопатки и мякоть задней ноги. Мясо моют, укладывают в кастрюлю, заливают горячей водой и из расчета 1,5 л на 1 кг мяса и варят при тихом кипении. В начале варки с поверхности удаляют пену, затем закладывают лук, петрушку, сельдерей. Примерные сроки варки: говядина – 2 ч, телятина, баранина, свинина – 1 ч. Специи и соль кладут в конце варки. Готовность мяса проверяют проколом поварской иглой: кусок мяса с помощью поварской вилки вынимают из бульона на противень, поварскую вилку вводят в мясо, вынимают, вблизи прокола нажимают, и если из прокола выделяется прозрачный сок – мясо готово; если сок розового цвета, то это значит, что мясо надо еще варить. Готовое мясо вынимают из бульона, из грудинки вынимают реберные кости, мясо нарезают по 2 куска на порцию, складывают на противень, заливают подсоленным бульоном, доводят до кипения и передают на раздачу, хранят на мармите при температуре 60–70 °C. Подают с гарниром и соусом. В качестве гарнира используют отварные, припущенные и тушеные овощи. Говядину поливают паровым соусом № 4, телятину – сметанным № 5, баранину – молочным с луком № 6, свинину – красным с луком № 8.