«На кухне сгорело. В зале пусто. Мы пытались»: Рестораны России изнутри - страница 2

Парадокс Москвы в том, что здесь можно делать вид, что у тебя ресторан, даже если по сути у тебя декорации. И пока есть инвесторы, готовые платить за картинку, рестораны будут открываться и умирать с той же скоростью, что и TikTok-тренды.

Но в этом хаосе встречаются люди, которые делают всё правильно. Без блеска. Без маркетинга. Просто кормят хорошо. Они не попадут в модные гиды. Зато у них всегда есть соль. И уважение к профессии.

И с них мы начнём следующую главу.

Открыть ресторан – мечта многих. Особенно тех, кто никогда не работал в ресторане. Им кажется: что там сложного? Столы, еда, музыка – добавь пару красивых ламп и шефа в кителе, и очередь выстроится сама. Реальность, как обычно, жестче.

Один владелец рассказал:

– Я хотел атмосферу уюта, чтобы люди заходили как домой. Вложил восемь миллионов. Но оказалось, что дома люди хотят сидеть – а не платить 800 рублей за гречку с печенью.

Типичная история. Ресторан открывается не на основе анализа, а на основе желания. Хочется, чтобы было как в Instagram. Хочется, чтобы завидовали. Хочется «всё как у людей». Но при этом забывается, что ресторан – это сложная система, где должно работать всё: кухня, зал, логистика, кадры, закупки, калькуляция, маркетинг и атмосфера.

А теперь как это выглядит на практике:

Помещение выбрано, потому что «было дешево». Находится оно в промзоне за кольцом. Гостей туда везти только на танке.

Дизайн – бетон, неон и много зеркал. Гостям неуютно, но фотогенично.

Меню: 42 позиции. Паназиатская лапша, бургеры, паста, уха, боулы и шаверма. Владелец: «Надо же на всех работать!»

Повар работает один. Потому что «фонд оплаты труда не резиновый».

Закупки делает сам управляющий – по вечерам. Поэтому иногда рыбы нет, потому что «вчера не успел».

– У нас не было вытяжки на кухне первые две недели. Всё залило жиром. Но главное – мы успели к открытию.

Многие верят в идею, но не верят в расчёты. Ни один из владельцев, с которыми я говорил, не просчитывал бизнес-модель до конца. Таблица Excel – это скучно. Гораздо интереснее придумать, что в зале будут звучать джазовые каверы на Oxxxymiron.

Один ресторан в центре Москвы позиционировал себя как «место для интеллигенции». На открытии раздали сборники Мандельштама и подавали фуа-гра на бородинском. Через месяц начали продавать бизнес-ланчи. Ещё через два – заклеили окна бумагой.

– Мы думали, что люди будут приходить почитать и выпить вина, – говорила управляющая. – Но пришли тиктокеры и спрашивали, есть ли пицца.

Всё это не потому, что люди глупые. А потому, что индустрия ресторана выглядит со стороны слишком просто. Особенно в столице. Там, где всё быстро, можно не думать – просто повторять чужие картинки. Только ресторан – не картинка. Это ежедневная рутина, в которой ошибки накапливаются как пыль под холодильником.

Но есть и другой путь. Без пафоса, без желания всех удивить. Просто делать, как умеешь. И в регионах таких людей часто больше. Например, в Сызрани. Там делают на авось – но с душой. И об этом – следующая глава.

Сызрань – город, где ресторанный бизнес не про амбиции, а про людей. Здесь не строят проекты под мишлен, не нанимают дизайнеров из Санкт-Петербурга, не говорят «концепция». Здесь просто открывают кафе, потому что «сын хорошо готовит» или «жена давно мечтала». И, как ни странно, в этом есть смысл.