«На кухне сгорело. В зале пусто. Мы пытались»: Рестораны России изнутри - страница 5

Шеф-повара в Самаре – персонажи особые. Кто-то из них работал на теплоходе, кто-то – в советской столовой, а кто-то приехал с юга и по ходу дела переучился с шашлыков на азиатскую лапшу.

Я поговорил с Михаилом, шефом одного из немногочисленных заведений, где и вкусно, и не пафосно. Он варит щи, делает солянку, жарит котлеты и уверен, что модные севиче – это «маринованная рыба без соли».

– Щи – это круто. Щи – это основа, – говорит он, – щи нельзя испортить, щи надо просто не мешать им быть собой.

Я спросил, зачем он пошёл в шефы. Он ответил:

– Хотелось быть кем-то нужным. А потом оказалось, что никто не хочет щи. Все хотят боулы, фалафели и кофе с рафинадом. Но я делаю щи. И те, кто понимает – возвращаются.

Сцена из меню (реальное заведение, но чуть приукрашено)

Щи борщевые – 340 ₽

Да, это щи. Но с томатом. Авторская подача.

Селёдка на гренках с манго – 480 ₽

Манго привезли один раз. Гренки остались.

Капучино облепиховый – 270 ₽

Сладко, кисло, непонятно. Но модно.

Бургер «По-волжски» – 590 ₽

Говядина, сыр, майонез, зелёный лук, как на даче.

Мохито «Тольятти» – 310 ₽

Безалкогольный, но с характером.

Открытия «на авось»

Пожалуй, главное отличие самарских ресторанов – это то, как они появляются. Их не планируют – их задумывают за шашлыком, делают на остатках бюджета и запускают с фразой: «Ну, глянем, пойдёт или нет». Иногда – идёт. Но чаще всего нет. Тогда делают ребрендинг. Или перестают мыть окна. Или зовут диджея. Всё зависит от фантазии.

Один ресторан в Самаре начал работать, не дождавшись лицензии. Просто заклеили слово «алкоголь» на вывеске скотчем. В меню – «вино в графине». На вопрос, откуда оно, официант говорил:

– Из соседнего магазина. Мы его дегустировали – хорошее.

В одном из заведений, где я успел поработать, повар ушёл в середине смены. Просто снял фартук, бросил его на пол и сказал:

– Я не для этого в Самару переезжал.

Официанты стояли растерянные. Бармен нервно мыл стаканы. На кухне зазвонил телефон – заказ: два буррито, пицца и куриные крылышки. Мы поняли: остались одни.

Официантка Таня предложила гениальное:

– У нас есть заморозка?

– Есть.

– Ну и всё. Разогреем. Кто поймёт?

Мы начали разогревать буррито на сковородке, пиццу в духовке для выпечки хлеба, а крылышки… ну, просто погрели. В итоге, клиенты похвалили «дымный вкус» пиццы. Это был подгоревший сыр.

Самара – чемпион по ресторанным «всё сразу»: шашлык и суши, бургеры и борщ, том-ям и драники. На бумаге – это универсальность. В реальности – гастрономическая шизофрения.

Я помню заведение с концепцией «Кулинарное путешествие от Парижа до Владивостока». Меню начиналось с фуа-гра и заканчивалось буузы. Кухня не справлялась, но никто не отменял заказов. При мне девушка заказала французский луковый суп, а получила щи с тостом. Она даже не удивилась – просто спросила:

– А можно без укропа?

Самара славится своими летниками. На набережной, во дворах, на крышах гаражей – где угодно. Один из них находился прямо на автостоянке. Пока ты пил кофе, рядом парковали «Ладу Гранту» и ругались матом.

Зато у них были пледы на креслах – символ уюта по-русски. Они были ужасны. Один пах кошкой, другой был в катышках, третий – с пятном, которое никто не пытался отстирать. Но клиентам это нравилось. Особенно тем, кто приходил «посидеть с девочкой».