Как бы то ни было, сейчас уникальность тосканского – флорентийского – хлеба признается всеми.
Кусочки хлеба жарят над углями остывающего камина, а потом намазывают многочисленными паштетами из трюфелей, белых грибов, томата с травами, а иногда просто перетертых с рукколой вареных бобов.
В бедной крестьянской кухне хлеб, даже черствый, всегда играл огромную роль. Он делал более сытными супы холодными зимами, он придавал особый вкус летним салатам. До сих пор черствый белый хлеб – основа многих современных тосканских блюд, например риболлиты – знаменитого овощного супа.
А еще, говорят тосканские хозяйки, в любой суп или подливку перед готовностью надо добавить маленькую сухую корочку пармезана: блюдо приобретет особый вкус.
Панцанелла – салат, в котором к хлебу, замоченному и отжатому, добавляются помидоры. Итальянцы всегда используют для салатов недозрелые помидоры, чтобы вкус не смешивался и не забивал остальные ингредиенты. К помидорам добавляют мелко нарезанный лук и базилик, оливковое масло и бальзамический уксус, а дальше все зависит от вашего желания и вкуса. В панцанеллу можно добавлять и крутые яйца, и тунца, и анчоусы, все, что душе угодно.
Тарта ди тесто – хлеб, напоминающий лаваш, который продается в наших магазинах, не тонкий, армянский, а толстый, жестковатый, похожий на булку белого хлеба, наверху запекаются колечки жареного лука (тарта ди чипполо), или оливки, или даже морковь. Вечером в баре, купив стакан вина, наряду с прочими закусками получаешь этот пирог, нарезанный на маленькие квадратики.
И, конечно же, нельзя не сказать о знаменитом флорентийском бифштексе, bistecca fiorentina, огромном, на килограмм или полтора куске говядины на косточке, который жарится на решетке на углях над погашенным очагом. «Оооо! Бистекка фиорентина!» – вздохнет итальянец, узнав, что вы собрались в Тоскану.
Готовят его из особого сорта мяса – кьянины. Коровы пасутся в долине Кьяна, у Кортоны, едят особые травки, и мясо получается тоже особое.
Сверху на жарящееся мясо бросают веточки розмарина, любимой тосканской травки, на его ветки и креветки для жарки можно нанизать. Только с лавровым листом розмарин не сочетается, тут уж или–или.
– Ты знаешь, что когда заказываешь флорентийский бифштекс, то надо доверять хозяину ресторана? – сказал мне как-то знакомый флорентиец. – Не только туристам, но и нам самим вместо кьянины могут пожарить мясо из Австралии, а разница-то огромная!
«Надо же, – подумала я, – а у нас австралийский рибай в почете!»
Флорентийский бифштекс мне понравился, только размерами напугал. Даже вдвоем съесть этот огромный кусок мяса, для которого в ресторане приставляют отдельный столик к вашему столу, это проблема!
Но должна признаться, что мясо с розмарином, который готовят на решетке в чертальдовском ресторане «Антика Фонте», ничуть не хуже. Дерзну даже сказать – лучше!
Конечно, рецепты меняются от области к области, даже от кухни к кухне, у каждой хозяйки свой способ.
В приморской Тоскане популярны рыбные блюда, в центральной – мясные, множество средневековых блюд до сих пор живы в маленьких, окруженных лесами деревеньках в Апеннинах и даже во Флоренции.
Но в целом дух простой крестьянской еды неизменен.
Есть и курьезные моменты. Знакомая рассказывала историю, как кормила овощами регулярно приходящих к ее двери в маленькой деревушке дикобразов. А потом они пропали.
