Глава 3. Сахар, жир и соль: как нас «воспитывают» вкусы
Пищевые привычки, пищевая зависимость и как вернуть контроль над вкусом?
С самого раннего возраста наш вкус формируется не только природой, но и культурой, привычками семьи, рекламой, доступными продуктами. Нам кажется, что мы едим то, что нам нравится. Но правда в том, что нам начинает нравиться то, что мы едим регулярно. Вкусы – это не что-то врождённое и неизменное. Их можно формировать, и именно это успешно делает пищевая индустрия с помощью сахара, жира и соли – трёх мощных инструментов воздействия на наш мозг.
Сегодня мы живём в мире, где сверхвкусная, переработанная пища окружает нас повсюду. Чипсы, газировка, выпечка, готовые закуски, фастфуд – всё это продукты, изначально созданные не для насыщения, а для стимуляции удовольствия. Они заточены под активацию дофаминовой системы мозга, вызывая желание съесть ещё. И мы уже не едим, чтобы жить – мы едим, чтобы почувствовать моментальное, хоть и кратковременное удовлетворение. Так формируются пищевые привычки, похожие на зависимость.
Сахар: сладкая петля
Сахар – это мощный стимулятор. Он быстро повышает уровень глюкозы в крови, активирует центры удовольствия в мозге и вызывает выброс дофамина – того самого нейромедиатора, который также выделяется при влюблённости, выигрыше и других формах удовольствия.
Но эффект длится недолго. Через 30–60 минут уровень сахара в крови резко падает, и организм снова требует сладкого, чтобы вернуться к ощущению «энергии». Так возникает качельный цикл, приводящий к перееданию, усталости, перепадам настроения и, в перспективе, к инсулинорезистентности и метаболическим расстройствам.
Скрытая угроза в том, что сахар часто маскируется. Он есть не только в сладостях, но и в соусах, хлебе, йогуртах, полуфабрикатах. Производители добавляют его под названиями: глюкозный сироп, декстроза, мальтоза, фруктоза, тростниковый сироп и др.
Соль: не вкус, а привыкание
Соль усиливает вкус пищи – и с этим трудно спорить. Но со временем рецепторы к соли становятся менее чувствительными. Чтобы добиться того же эффекта удовольствия, нужно больше соли. Продукты с высоким содержанием натрия (колбасы, готовые соусы, чипсы, соленья) становятся «нормой», а натуральная еда – вроде овощей или каш – начинает казаться «пресной» и «невкусной».
Чрезмерное потребление соли связано с повышением артериального давления, риском сердечно-сосудистых заболеваний и отёков. Важно понимать, что основная соль поступает не из солонки, а из промышленно обработанных продуктов.
Жир: калорийный соблазн
Жир – один из самых калорийных макронутриентов (9 ккал на грамм), но также и один из самых вкусообразующих. Особенно опасным с точки зрения формирования зависимости становится комбинация жира и сахара – как в мороженом, пирожных, печенье, фастфуде. Такой состав одновременно стимулирует удовольствие и насыщает калориями, но не вызывает длительного чувства сытости.
Мы начинаем искать не просто еду, а ощущения. Продукты становятся эмоциональными костылями: утешение, поощрение, способ отвлечься. Так формируется пищевая зависимость, сравнимая по механизму с никотиновой или алкогольной.
