Нутригеномный рацион. Еда, которая говорит с твоими генами - страница 16

На протяжении истории во многих культурах продукты охотников-собирателей были менее доступны из-за сезонных и экономических факторов. В результате основу национального рациона часто составляли углеводы из злаков и бобовых [52]. В русской кухне злаковые блюда занимали важное место, но наши предки не употребляли их в необработанном виде. Они применяли методы заквашивания, брожения и замачивания, которые снижали содержание антинутриентов и делали злаки более усвояемыми.

Экономические факторы продолжают оказывать влияние на питание и в современном мире. Не каждый человек может позволить себе основу рациона, состоящую преимущественно из высококачественного животного белка: мяса, рыбы, субпродуктов, молочной продукции; и свежих овощей. В то же время дешёвые углеводистые и рафинированные продукты стали доминировать в питании большинства. Промышленность редко заботится об обезвреживании лектинов [53]. Например, производителям невыгодно делать ферментированный хлеб, процесс естественного брожения и заквашивания которого у наших предков занимал до трёх суток. Такой хлеб был лишён лектинов и служил источником витаминов, органических кислот и легкоусвояемого белка благодаря деятельности бактерий. Сегодня же хлеб необходимо производить быстрее, добавляя разрыхлители и ускорители брожения, что позволяет выпекать булку за два часа. Такой продукт не обладает той пищевой ценностью и может быть вреден из-за содержания лектинов и добавок. Современный хлеб существенно отличается от традиционного, который наши предки почитали как основу питания. Тем не менее, сегодня возрождаются традиции домашнего хлебопечения, появляются мастера и небольшие пекарни, которые возвращают этот ценный продукт в его изначальном виде.

Тема экономических факторов питания исследуется в книге Джеймса Миллера «Еда и эволюция: история Homo Sapiens в тарелке» [54]. Автор приводит данные, показывающие, что население Индии изначально не было вегетарианским. Мясо всегда стоило дороже, чем злаки и бобовые, и именно экономические факторы часто становились причиной преобладания растительной пищи в рационе. Возможно, формирование вегетарианских традиций связано не только с философской концепцией ненасилия, но и с важными экономическими реалиями. Более того, в условиях дефицита животного белка в ряде регионов происходила адаптация организма к растительным источникам пищи, что также могло повлиять на метаболизм и пищевые предпочтения современных поколений. Индийцы, например, действительно адаптивнее европейцев к вегетарианскому питанию благодаря длительной истории потребления растительных продуктов, а метаболизм европейца формировался под влиянием питания, в котором животные белки играли ключевую роль. Поэтому, если ваши предки употребляли мясо, яйца, рыбу, субпродукты и молочные продукты, не стоит отказываться от них полностью.

Дальше я расскажу о национальной русской кухне, так как мои предки на 90% русские. Тот же принцип можно применить и к любому другому национальному рациону. Чтобы адаптировать питание к своим эволюционным особенностям, важно выбирать блюда, содержащие мясо, рыбу, субпродукты, ферментированные молочные продукты, сезонные овощи, фрукты и ягоды. Эти продукты наиболее естественны для человеческого организма и занимают центральное место в традиционных кухнях народов мира. Они лучше всего соответствуют нашей генетической памяти и способствуют оптимальному пищеварению.