Общепит. Микоян и советская кухня - страница 21

Ненавидевший большевиков Аркадий Аверченко писал из эмиграции о советских конторах, где в обязательном порядке создавались «и продовольственный, и просветительный отдел, и топливный…» Чем занимается такая контора непонятно, «но все были сыты».

Точно так же столовые были организованы в больницах, санаториях, домах отдыха, пожарных командах, пограничных отрядах, таможенной службе, тюрьмах. Не обошли и работников железнодорожного транспорта в крупных городах и на железнодорожных узлах. Каждая организация имела собственную кухню, которая снабжалась продовольствием централизованно, с государственных баз. Нет нужды напоминать, что кормили там только своих работников.

Поскольку нормы питания были уравнительными, это привело к тому, что люди, привыкшие в «прошлой жизни» к обильной пище, лишились многих из привычных блюд. Зато часть малоимущих слоев впервые получила доступ к целому ассортименту продуктов, ранее для них недоступных. Эти базовые принципы сохранялись в течение всей советской эпохи.

Население, которое жило иначе, чем предыдущие поколения, должно было и питаться по-другому. После революции люди становятся не тем, чем были раньше. Меняют не только социальный статус и род занятий, но и образ жизни. Крестьяне становятся рабочими. Выходцы из низов – бюрократами. Огромная масса людей отрывается от сельской жизни с ее укладом питания и попадает в город, одновременно оказываясь в зависимости от развития пищевой промышленности, организации столовых и магазинов.

Отныне проблема питания должна решаться в промышленном масштабе – нужно накормить население огромной страны. А еще на горизонте – война. И надо готовиться к тому, чтобы обеспечить продуктами миллионы людей, поставленных под ружье и ничего не производящих…

Для государства было важно то, насколько еда является питательной, насколько она соответствует санитарным нормам, содействуя, согласно теории Маркса, воспроизводству рабочей силы. И уж совсем не было важно, вкусна она или нет.

Этот подход сохранился и после того, как «военный коммунизм» ушел в прошлое. Порожденные им структуры общепита продолжали функционировать, многие дожили до наших дней. Точно так же остались неизменными и принципы, на которых они были основаны.

«Дать плохой обед – это хуже, чем сшить плохой костюм или сделать плохие ботинки. Плохой обед вредит здоровью рабочего, а иногда отравляет обедающих», – говорил Микоян в 1934 году.

Легко догадаться, что такая еда могла поднять работоспособность человека, но вряд ли способна была повысить ему настроение. Принцип удовольствия никак не связывался с пищей. Задачи общественного питания были совершенно иные.

«Главным пороком, – пишет Похлебкин, – было, несомненно, то, что общественное, или – точнее – государственно субсидируемое питание, с самого начала не ставило перед собой кулинарных задач. Основой… общественного питания было – утолить голод работающего человека, дать ему энергию для дальнейшей работы». По словам исследователя, «как раз кулинарных кадров, то есть тех, кто должен был непосредственно готовить пищу, кто должен был бы составить профессиональный костяк новой столовской системы питания, нарождающийся советский общепит практически был лишен». Да и не могло их быть. Ведь кулинары, готовившие для барского стола, и шефы-повара дорогих ресторанов, даже если и не отказывались сотрудничать с новой властью, не могли приготовить блюда для «массового питания». Не тому были обучены. А сами массы привыкли к деревенской и домашней кухне, которая тоже уходила в прошлое.