Проход – это пространство между барной стойкой, где работает команда барменов и задним баром. Проход должен быть достаточно просторным, но при этом не слишком большим, чтобы бармен не тратил много лишнего времени на переходы. Самое оптимальное расстояние прохода между передней и задней стойками – если в нем помещается три человека в ряд.
В баре особое внимание должно уделяться размещению продуктов и оборудования, так как, если у бармена под рукой нет нужных ингредиентов для коктейля, его приготовление займет много времени. Или, например, если бутылку с напитком, который пользуется большой популярностью у посетителей, поставить на полке заднего бара, то бармену придется постоянно ходить взад-вперед, теряя драгоценное время. Поэтому при размещении продуктов и напитков в баре обязательно нужно учитывать следующие моменты:
– эстетичность (чем эстетичнее выглядит продукт или напиток, тем лучше он будет продаваться);
– схожесть продуктов (такие продукты следует размещать рядом, чтобы их можно было легко найти, а главное – быстро);
– спрос (используемые наиболее часто продукты, напитки и оборудование всегда должны находиться под рукой, чтобы не приходилось их искать или ходить за ними).
Вращающийся стеллаж для бутылок («вертушка») – неотъемлемый атрибут бара. На «вертушке» должен быть размещен весь ассортимент напитков, включая водку, джин, виски, текилу, ром и т. д. Напитки лучше всего размещать по популярности – чем популярнее напиток, тем ближе он должен находиться к бармену.
Задний бар одновременно является и витриной, и хранилищем, поэтому его оформлению нужно уделить особое внимание. На задней стойке бара размещается большая часть напитков, поэтому их наиболее удачное размещение – одна из главных задач бармена. Вот несколько подсказок.
Самые дорогостоящие напитки нужно ставить поближе к бармену. Пусть они и не нужны так часто, как более дешевые образцы, но именно их бармен использует для приготовления самых качественных коктейлей.
Ликеры разных цветов на витрине смотрятся очень красиво. Популярные ликеры, такие как Крем де Какао или Голубой Кюрасао, размещаются ближе к бармену, а спрашиваемые более редко (например, ликер Адвокат) – подальше. Дорогие фирменные ликеры (Франжелико, Тиа Мария и т. п.) можно сгруппировать и поставить вместе, чтобы их было легче найти.
Если говорить об общем принципе размещения напитков в баре, то он таков: наиболее популярные напитки размещаются ближе к бармену, редко заказываемые – дальше. То же касается и коктейлей. Ингредиенты самых популярных коктейлей должны быть всегда под рукой.
Бутылочное пиво и готовые к употреблению напитки хранятся в холодильнике. Зачастую холодильные шкафы устанавливаются в нижней части задней стойки бара, что не является удобным вариантом, так как в этом случае бармену постоянно приходится ходить за нужными напитками. Гораздо удобнее размещать холодильные шкафы рядом с рабочим местом бармена. Такое расположение позволяет в значительной степени экономить время и силы бармена. В некоторых барах прямо рядом с рабочим местом бармена размещают контейнеры со льдом, в которых находятся нужные напитки, это и удобно, и выглядит красиво.
Приправы удобнее хранить в специальных контейнерах рядом с рабочим местом.
Все оборудование бара должно быть сконцентрировано вокруг ледогенератора, причем так, чтобы бармену не приходилось делать более одного шага в ту или иную сторону. Чтобы правильно разместить напитки и оборудование, задайте себе несколько вопросов:
