Выровнять все шумовкой (при необходимости добавить горячую воду). Когда вся жидкость выпарится, котел плотно закрыть крышкой.
Плов довести до готовности на медленном огне в течение 2530 минут.
При подаче плов уложить горкой, а сверху разложить голубцы и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Коскон палов (плов на пару)
• 200 г риса
• 150 г мяса
• 60 г жира
• 100 г моркови
• 50 г айвы
• 30 г лука
• соль
За 4 часа до приготовления плова промыть рис и замочить в подсоленной горячей воде.
Мясо (баранина, говядина) нарезать кусочками, как на шашлык, посыпать солью, кумином и кориандром. Морковь нашинковать соломкой, айву очистить от пушка, разделить пополам, удалить семена и поврежденные места, нарезать дольками шириной в 1 см.
Плов готовится в специальной паровой кастрюле для приготовления мантов с двумя отделениями (коскон).
В нижнее отделение налить воды, положить соль, поставить на огонь. В четырехъярусное верхнее отделение уложить продукты в таком порядке: на первый ярус кусочки мяса, на второй – дольки айвы, на третий – нашинкованную соломкой морковь, а на четвертый ярус постелить марлю и выложить подготовленный рис, закрыть крышкой и варить на пару в течение 1 часа.
Время от времени открывая крышку и ложкой перемешивая рис, сбрызгивать подсоленной водой.
В казане со сферическим дном растопить бараний жир (или топленое масло), спассеровать в нем кольца лука, затем соединить все продукты, дошедшие на пару (рис, айву, морковь и мясо), перемешать, уложить горкой на блюдо.
• 400 г баранины
• 1 луковица
• 4 яйца
• 600 г риса
• 160 г топленого масла
• 1 л мацони
• корица
• шафран
• соль по вкусу
Мясо пропустить через мясорубку. Фарш обжарить с добавлением лука, заправить взбитыми яйцами и запечь в духовке. Откидной плов приготовить отдельно. При подаче уложить его горкой, сверху разложить фарш и полить маслом.
Отдельно подать мацони, смешанное с толченой корицей.
• 900 г баранины
• 400 г риса
• 1–2 луковицы
• 120 мл растительного масла
Для аришты:
• 120 г пшеничной муки
• 1 яйцо
• соль по вкусу
Баранину нарезать на порционные куски, посолить и обжарить на сковороде в масле. Добавить спассерованный лук, немного бульона и тушить до готовности.
Из муки, воды и яйца с добавлением соли замесить крутое тесто – аришту. Слегка подсушить его и нарезать соломкой. Затем лапшу отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Рис отварить, смешать его с лапшой и полить маслом.
Подавать на тарелках, уложив на аришту плов, баранину и полив маслом.
• 1 кг молодой баранины
• 6–8 луковиц
• 2 граната
• 500 г свежей алычи
• 100 г изюма
• 400 г риса
• 100–150 г сливочного масла
• 100 мл воды
• 1 ст. ложка настоя шафрана
Для казмага (тонкий слой пресного теста):
• 1 1/2 стакана муки
• 1 яйцо
• 1 ст. ложка воды
• 25 г сливочного масла
• соль
Баранину нарезать небольшими кусками с косточками и обжарить в собственном жире (с добавлением 75 г сливочного масла) в сковороде на сильном огне.
Затем переложить все в казанок с толстыми стенками, добавить нарезанный крупными кубиками лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, кипяток и тушить на небольшом огне под крышкой в течение 3040 минут (или выдержать в духовке).
Рис приготовить отдельно. Сварить его до полуготовности, откинуть на дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой. Затем выстлать дно и стенки казана казмагом и положить на него 1/2 отваренного риса, перемешанного с 1/2 нормы топленого масла. Разровнять эту смесь тонким слоем.
