Почему открываются / закрываются рестораны - страница 5

И именно потому так хорошо заработала в этом месте бывшая «Хинкальная». Сделав часть ассортимента очень доступным по цене, она также создала для посетителей недорогой комфорт, претендуя на имидж ресторана. А наличие в меню одновременно и дорогих позиций стало неким прикрытием для тех, кто выбирал что-то подешевле. Ведь сюда ходили обедать а-ля карт и серьезные руководители в пиджаках, решая одновременно свои дела. Встреча здесь во время перерыва с сослуживцами не несла с собой никакого конфуза. Посетители понимали друг друга – здесь было вкусно, уютно, весело и комфортно без особых претензий на пафосность, что, в принципе, соответствует уровню бизнес-ланча.

Поэтому подчеркну еще раз, друзья, – «проходное» место – отнюдь не гарантия успеха, а для некоторых концепций – даже не необходимый фактор. Здесь, скорее, важно найти правильное место. И критерий этой «правильности» – максимальное соответствие концепции запросам целевой аудитории, понимание ее желаний и опасений, страхов и запросов, привычек и требований.

Вот так же я наблюдала появление на Старом Арбате шикарного донера, расположенного в угловом помещении старинного дома с выходом на две улицы! Большая площадь, добротная мебель под народно-экологичный стиль, несколько станций с двумя-тремя мощными высокими вертикальными грилями на каждой (по типу шаурмы). Поговорив с продавцами, я выяснила, что рецептуры тут особые, специально разработанные и интересные: мясо сложено по нескольку видов на одном вертеле. Разработаны хитрые маринады. В ассортименте присутствовал хумус, что было тогда еще новинкой, а также овощи и напитки.

Но это был Старый Арбат! Ни гуляющие здесь москвичи, ни иностранцы не будут есть на ходу шаурму, пусть даже самую вкусную и деликатесную! И сидеть с шаурмой под витринными окнами, выходящими на Старый Арбат, не станут ни одетые в дорогие брендовые вещи девушки, ни их мужчины. Шаурма/шаверма, донер – это продукт простого происхождения с достаточно сомнительной для многих репутацией, тянущейся из 90-х. Он – не для данного места, несмотря на то, что проходимость здесь отличная. Поработав 2–3 месяца, заведение закрылось – очень печально, так как затрат там было много и коллектив действительно старался.

Позже мы еще поговорим о ряде других факторов, которые следует учесть при выборе помещения. А сейчас я хотела вам наглядно показать, что до тех пор, пока вы не составили четкого представления обо всех аспектах своего будущего заведения и его целевой аудитории, не приступайте к поиску помещения для вашего бизнеса. Потому что подходящее именно для вашей концепции помещение – это действительно 90 % успеха.

Покупка готового бизнес-плана отпадает сразу. И вы, наверное, уже понимаете причину: нет такого готового бизнес-плана, который мог бы учесть все нюансы вашего бизнеса, которые знаете только вы. А готовый бизнес-план был написан для какой-то другой ситуации, для похожего предприятия, расположенного, возможно, в другом городе, в другое время. Над ним думали другие люди с другим опытом, образованием и характером. И у них были свои задачи. Это не ваш бизнес-план. Давайте поговорим о том, насколько верным было бы начать работу над запуском своего заведения с разработки бизнес-плана.

Итак, бизнес-план – это расчет, показывающий, как быстро ваш проект может выйти на точку безубыточности, как скоро вы или ваш инвестор окупите свои вложения. Вы увидите, как будет меняться прибыль по мере развития. Но чтобы ваш бизнес-план стал реальным, вам нужно собрать целый ряд реальных данных, которые будут закладываться в расчет.