Почему открываются / закрываются рестораны - страница 6

А еще лучше – предоставить вилку от и до, чтобы можно было просчитать пессимистичный и оптимистичный варианты развития событий. Вы должны заложить в расчет стоимость аренды, а значит нужно уже сейчас понимать арендную ставку в том месте, где планируете размещать предприятие. Это означает, что нужно знать, какое именно место является идеальным для вашей концепции.

Необходимо отдавать себе отчет в том, сколько человек будет в штате. После стоимости аренды зарплата сотрудников – вторая по величине статья расходов. Учитывайте, сколько блюд в день вы будете отпускать. А иначе не посчитать расход воды и стоимость коммунальных услуг. Обязательно знать стоимость оборудования и его энергоемкость, чтобы рассчитать расход электричества и затраты на него. Вы должны понимать, сколько и каких приточно-вытяжных зонтов потребуется при вашей планировке, о которой вы тоже должны иметь полное представление, чтобы рассчитать смету строительных работ. Проектирование и монтаж вентиляции – одна из самых дорогих статей в их перечне. Этот список можно долго продолжать. Но думаю, уже и так понятно, что нельзя начать работу над проектом вашего заведения с готового бизнес-плана.

Двигаясь в рассуждениях в обратном направлении, мы понимаем, что для составления бизнес-плана требуется тщательно разработанная концепция заведения, а для этого нужно понимание целевой аудитории, разработка бизнес-модели и УТП, понимание основного продукта, среднего чека, места расположения, часов работы, уровня и примерной стоимости посуды, мебели, себестоимости и наценок в меню, стоимости затрат на ремонт, отделку и многое другое.

То есть, снова возвращаемся к тому, что без тщательной подготовки, глубокой проработки и описания своего будущего бизнеса вы не сможете ни рассчитать близкий к реальности бизнес-план, ни подобрать правильное место расположения вашего будущего заведения, ни даже начать разработку дизайн-проекта, отвечающего вашим задачам. А если все-таки делаете это без предварительной проработки всех составляющих вашего бизнеса, то судьба заведения – лотерея. Потому что если в цепочке элементы не соответствуют друг другу, рано или поздно звенья начнут конфликтовать друг с другом и рассыпаться.

Каждый ответит на этот вопрос по-своему. Я в таких случаях всегда выбираю собственную концепцию. Во-первых, я знаю, как это сделать. Во-вторых, вижу тут много преимуществ для себя и будущего бизнеса. Заведения, выстроенные по собственной концепции, имеют больше вариантов для маневра, они более гибкие. Они не зажаты в рамки обязательств. Поэтому в случае, если рынок меняется или диктует свои требования, всегда можно под него подстроиться. Сравнивая развитие ресторанного бизнеса по собственной концепции и по франшизе, можно провести аналогию между работой на себя в своем бизнесе и по найму в компании. В своем бизнесе больше свободы, но тут и вся ответственность на тебе. И все результаты, которых ты достиг или не достиг, – они твои собственные. В работе по найму у тебя есть некоторая степень свободы и возможности проявления инициативы, но только в рамках твоих прав и обязанностей. Принимать решения на других уровнях ты не можешь.