У морского и речного окуня, а также у судака, в первую очередь удаляют спинные плавники. Укол их долго не заживает. Такая болячка может привести к панарицию. Чтобы удалить плавники, с обеих сторон делают глубокие разрезы и выдергивают плавник с хвоста к голове. Обработанную рыбу промывают водой.
Для здорового и вкусного блюда нужна не только рыба и грибы, но и правильно приготовленные овощи и другие продукты. Картошка – часто используемый продукт. Её надо отмыть от грязи, лучше щеткой, очистить кожуру и вырезать поврежденные места – глазки, синячки. Еще раз хорошо промыть и положить в холодную воду. Обработка картофеля в теплой или горячей воде приводит к тому, что пюре из него будет не вкусным, с запахом земли или удобрений.
Свежую белокочаннуюкапусту очищают от верхних зеленых листов, разрезают на 4 части и удаляют кочерыжку. При обнаружении гусениц очищают головку капусты, кладут в холодную подсоленную воду – 1 ст.л. на 1 л воды. Через 10 минут гусеницы вылезают из внутренних слоев и всплывают. Сильно поврежденную гусеницами капусту выбрасывают.
У репчатого лука срезают нижнюю часть, засохшую верхушку луковицы, снимают шелуху и моют. Дав стечь воде, нарезают полукольцами или кольцами. Зеленый лук обмывают, очищают от покровных листьев, обрезают корневище, и снова моют под холодной, проточной водой.
Морковь сначала моют щеткой, отмывая от земли. Удаляют поврежденные места. Очищенную морковь, как и другие овощи, моют в проточной воде.
У вымытой редьки удаляют мелкие корни, соскабливают кожицу, обрезают ботву и узкую часть корневища, снова моют. Также поступают с петрушкой и сельдереем.
Свеклу тоже моют, очищают от кожуры, но корень до измельчения не отрезают, чтобы не вытек сок и свекла не побелела.
Помидоры моют, кончиком ножа убирают основание чашелистика. При необходимости можно снять кожицу, опустив помидоры в кипяток на 5 секунд, толстокожие или помидоры из морозильной камеры – на 10-15 секунд.
С чесноком проще, всё понятно. Хрен перед обработкой лучше выдержать в холодной воде часов 10, очистить, срезать поврежденные места. После мытья просушить полотенцем и сразу натереть на мелкой терке или на любом другом приспособлении.
Обработка грибов описана в разделе ниже.
Свежесть и качество мяса определяют по внешнему виду, запаху, цвету. Цвет мяса говядины должен быть красным, свинины – розово-красным, телятины – светло-розовым, жир – плотным, но не липким. Оттаявшее мясо можно надавить пальцем. Если место надавливания быстро выровняется, значит, мясо хорошее. При сомнении можно проверить на запах через прокол. Для всех блюд мясо режут поперек волокон, а если оно жесткое, от старого животного – его можно отбить. Для ускоренного приготовления мясо измельчают. Тушить лучше крупными кусками или кубиками и, желательно, с жиром и косточкой с хрящом.
Мясо от домашнего скота лучше не вымачивать. Мясо дичи – зайчатину, оленину, лососину, крольчатину и подстреленную птицу вымачивать надо обязательно.
При приготовлении пищи важно сохранить её вкусовые качества, питательные вещества и витамины, и при этом не забывать о её усвоении организмом.
Неумелой тепловой обработкой можно обесценить приготовленное блюдо. Например, часто супы выкипают, но это мало кого беспокоит. Некоторые хозяйки уверены, что достаточно просто добавить воды. Однако первое блюдо таким простым способом исправить нельзя. Ухудшается не только его вкус, консистенция, но и биохимический состав. Особенно сильно ухудшает вкус блюда
