Для маринования берут молодые, крепкие, чистые от червей грибы. Кожу со шляпок удаляют, если она снимается. Большие шляпки делят на 2 или 4 части. Корешки обрезают. Подготовленные грибы несколько раз промывают в холодной воде, дают ей стечь, но недолго, иначе грибы потемнеют, потеряют грибной аромат и при варке расползутся.
Мариновать грибы можно несколькими способами. Приведу наиболее распространенный из них.
В эмалированную кастрюлю наливают ⅓ стакана воды, добавляют 1 ст. ложку соли, ⅔ стакана 8% уксуса, доводят до кипения и опускают 1 кг грибов. При изменении количества грибов пропорционально меняются и другие объёмы. При нагревании грибы сами начинают выделять сок и покрываются жидкостью. После закипания необходимо убавить огонь и варить, осторожно помешивая и снимая шумовкой образующуюся на поверхности пену. Когда она перестанет появляться, в кастрюлю добавляют 1 ч. ложку сахарного песка в расчете на 1 кг грибов, 5 горошин душистого перца, по 2 штуки корицы, гвоздики, бадьяна, лаврового листа и для сохранения окраски грибов – лимонной кислоты на кончике ножа. Варку заканчивают, как только грибы опустятся на дно, а маринад будет прозрачным. Шляпки грибов варят в кипящем маринаде примерно 8-10 минут, для опят потребуется 25-30 минут. Очень важно уловить момент готовности грибов, так как недоваренные грибы могут закиснуть, а переваренные становятся дряблыми. Готовые грибы быстро охлаждают и раскладывают в хорошо вымытые, простерилизованные банки, заливая до края охлаждённым маринадом. Банки закрывают разогретыми капроновыми крышками. Сваренные в маринаде грибы могут сохраняться в холодильнике до года. Вкус у них острый.
Менее острые грибы получаются во втором способе – заливке маринадом. Грибы отваривают в подсоленной воде – 50 г соли на 1 л воды. После варки откидывают на дуршлаг, раскладывают по банкам и заливают охлажденным маринадом – на 1 кг грибов 250-300 г маринадной заливки.
Маринад готовят так: в эмалированную кастрюлю наливают 400 мл воды, кладут 1 ч.л. соли, специи – 6 горошин перца, по 3 штуки лаврового листа, корицы, гвоздики, бадьяна и лимонную кислоту на кончике ножа. Всё кипятят 20-30 минут на слабом огне, немного охлаждают и добавляют 100 г 8 % уксуса из расчёта 1 стакан – 250 г. Банки с маринованными грибами лучше простерилизовать и сразу закатать жестяными крышками. Маринованные грибы сохраняются длительное время в сухом прохладном помещении. Если грибы начали портиться, плесневеть, то их перебирают. Испорченные грибы удаляют, а остальные промывают и заливают свежеприготовленным маринадом.
На заметку
Грибы – это любимое блюдо у местного населения. Это “лесное мясо”. Пластинчатые грибы чаще всего солят, трубчатые – маринуют, сушат, варят, и даже некоторые жарят. Чтобы не отравиться грибами, надо соблюдать соответствующие требования технологии заготовки, консервирования, тепловой обработки, правильного приготовления, режима и сроков хранения грибов.
Соление
Солить можно все грибы, но особенно хороши для соления пластинчатые млечники. Млечниками называют грибы, у которых сок горький, похожий на молоко. Это волнушки, грузди, сыроежки и многие другие. Для удаления горечи млечники вымачивают 2-3 дня в холодной воде, часто её меняя. Перед солением грибы хорошо очищают и быстро промывают в холодной воде. После того, как вода стекла, отделяют ножку от шляпки. У маслят и сыроежек шляпки очищают от кожицы.
