Консервирование
Грибы, подготовленные так же, как для маринования, хорошо промывают, несколько раз меняя холодную воду, отваривают в течение 30-40 мин. в подсоленной воде из расчёта на 1 кг грибов – 280-300 мл воды и ½ ст. ложки (20 г) соли, при этом помешивая и снимая пену. В конце варки грибы оседают на дно, полностью покрываясь отваром. От белых грибов отвар фильтруют и используют для маринадной заливки. Отвары других губчатых грибов не используют.
Грибы натуральные
Заготавливают такие грибы с небольшим содержанием уксуса, чтобы в зимнее время для жарения они сохраняли качества свежих. В пол-литровую банку заливают 100 г горячей воды и добавляют 2 ч. ложки 5-6 % уксуса. Отваренные горячие грибы из кастрюли перекладывают в горячие банки, укладывают до самого верха, накрывают крышками и ставят на прогревание. При этом вода в ёмкости, куда ставятся банки, должна быть примерно 70ºС. Пол-литровые банки прогревают не менее 20 мин., литровые – 30 мин., при температуре в ёмкости около 100 ºС. Закатывают и охлаждают как обычно. Каждую банку кладут вверх дном на теплоизолятор, с боков и сверху хорошо утепляют. Для употребления в пищу банку с грибами вскрывают, жидкость сливают, а грибы выкладывают на сковороду, добавляют сливочное масло и жарят до готовности. В конце добавляют 100 г сметаны и тушат не более 10 мин.
Консервированный грибной суп с томатами
Белые грибы хорошо промывают, чистят и варят, как написано в разделе Консервирование. Одновременно с грибами варят морковь и петрушку. Сваренные грибы и овощи режут мелкой соломкой, смешивая и добавляя к ним разрезанные на дольки красные помидоры. Отвар грибов и овощей фильтруют через марлю, добавляют соль, чайную ложку сахара и нагревают до кипения. Отвара получается больше, поэтому его можно упарить наполовину. На дно банки кладут зелень сельдерея и петрушки, немного очищенного лука, пряности и, по желанию, зубчик чеснока. Укладывают смесь грибов и овощей, заливают отваром. Банки накрывают крышками и ставят на прогревание – пол-литровую банку на 20 минут. Доводят до кипения, добавляют грибные консервы из банки и кипятят 10 минут. Заправляют суп сметаной и луком, тушенным в масле. Некоторые добавляют в суп манную крупу или вермишель.
Маринование шампиньонов
Ножки молодых шампиньонов обрезают. Шляпки бланшируют, погружая их в кипяток на 5 минут. Воду сливают, промывают содержимое холодной водой. Подготовленные грибы закладывают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой – 2 ч.л. соли на 1 л воды. Для сохранения цвета грибов можно добавить лимонной кислоты на кончике ножа. При варке грибы помешивают и снимают шумовкой пену. Готовность грибов определяется по прозрачности рассола и опусканию грибов на дно. В конце варки на каждый килограмм грибов можно добавить 2 ст.л. 8 % уксуса, лавровый лист и по 2 шт. душистого перца и гвоздики. Сваренные грибы вместе с рассолом помещают в чистую обработанную тару.
Маринование лисичек
Грибы опускают на 20 минут в кипящую подсоленную воду и отбрасывают на дуршлаг. В кастрюлю наливают ⅔ стакана 8 % уксуса, ⅓ стакана воды, 1 ст.л. соли, доводят до кипения. Опускают 1 кг заранее отваренных грибов и варят еще 30 минут. Перед концом варки в кастрюлю добавляют 1 ч.л. сахарного песка, 5 горошин душистого перца, по 2 шт. корицы, гвоздики, лаврового листа. Количество используемых ингредиентов может быть и больше.
