Холодный способ соления
Cолят грузди, волнушки, рыжики, сыроежки. Грибы, кроме рыжиков и сыроежек, сначала вымачивают 1-2 дня в холодной подсоленной воде в прохладном месте, меняя воду 2-3 раза в день. После вымачивания грибы слегка подсушивают и солят. На дно посуды рассыпают соль, слоем закладывают грибы верхушкой шляпки вниз. Каждый слой пересыпают солью с добавлением пряностей. На 1 кг грибов берут 50-80 г соли, для рыжиков – соли поменьше. Грибы прикрывают хлопчатобумажной чистой тканью, а сверху кладут деревянный кружок из лиственных пород (берёза, осина, липа), на который ставят хорошо вымытый груз – гранитный камень или кастрюлю меньшего размера, заполненную грузом. Через несколько дней, когда грибы осядут, к ним можно добавлять новую партию свежих грибов. Через 5-7 дней проверить наличие рассола, и если его мало, добавить груз. Грибы готовы к употреблению в среднем через 40 дней.
Горячий способ соления
Солят подосиновики, подберёзовики, маслята, лисички, опята, валуи, даже белые грибы, хотя я бы лучше их сушил. У подосиновиков и подберёзовиков отрезают ножки, которые можно солить отдельно. Перед засолкой грибы отваривают в кипящей воде из расчёта 50 г соли на 1 л воды. Валуи и им подобные 2-3 дня вымачивают в холодной воде, меняя её 2-4 раза в день. Варят грибы на слабом огне, периодически помешивая и снимая пену. Как только грибы осядут на дно, и вода станет светлой – их вынимают и откидывают на сито. Отваренные грибы раскладывают в посуду губчатой стороной вниз, пересыпая каждый слой солью из расчёта 30-40 г на 1 кг грибов. Для вкуса и аромата добавляют специи – лавровый лист, чёрный перец, чеснок, укроп, листья чёрной смородины. Грибы готовы к употреблению в среднем через месяц. Солить грибы лучше отдельно по видам. Перед употреблением лишнюю соль можно вымочить.
Соленые грибы сохраняют впрок в сухом прохладном месте – подполье, погребе, подвале или недолго – на нижней полке холодильника. От мороза грибы темнеют, расползаются и быстро портятся. При появлении на грибах плесени, её убирают, стенки посуды протирают чистой тряпкой. Деревянный круг, или заменяющие его крышку от кастрюли, либо гнёт, промывают горячей кипяченой водой.
Сушка
Сушка – один из распространённых и лучших способов заготовки грибов, так как при нём сохраняется наибольшая питательная ценность гриба. Для сушки годятся только губчатые грибы – белые боровики, подосиновики, подберезовики, моховики, козляки. Сушат также сморчки, строчки, дождевики. Пластинчатые грибы для сушки не годятся. Все губчатые грибы, кроме белых, при сушке чернеют. Не следует сушить червивые и дряблые грибы. Это испорченный продукт, который может вызвать отравление.
Подготовка грибов начинается с их очистки и сортировки. Затем отделяют шляпки от ножек. Для сушки нужна температура от 50 до 80 ºС. Сначала грибы подвяливают, потом поднимают более высокую температуру. Важно обеспечить при сушке равномерное высыхание и вентиляцию, иначе грибы запарятся. Когда грибы будут слегка гнутые и начнут ломаться, а не крошиться – сушка закончена.
Сушеные грибы надо хранить в сухом, хорошо проветриваемом месте. При хранении они могут отсыревать. В этом случае их сразу подсушивают. Сушеные грибы нельзя хранить вместе с сильно пахнущими веществами, так как они легко и быстро пропитываются посторонними запахами. Хорошо высушенные грибы в благоприятных условиях могут храниться несколько лет, однако со временем грибы теряют некоторые свойства и особенно грибной аромат.
