Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться - страница 23

Возьмем для примера пиццу. С точки зрения питательности пицца есть пицца. Мука, помидоры, сыр. Я могу купить пиццу в пиццерии Sweet Thursday, расположенной на моей улице, примерно за 10 фунтов. Она состоит из примерно шести ингредиентов, это не ультрапереработанный продукт. Но ее «питательный профиль» практически такой же, как и в ультрапереработанной пицце за 1 фунт из соседнего супермаркета, которая содержит консерванты, стабилизаторы и антиоксиданты. В обеих пиццах примерно поровну калорий, жиров, соли и сахара. Но первая пицца – это традиционное блюдо, не ассоциирующееся с ожирением или другими заболеваниями, связанными с рационом питания, а вот вторая – нет.

Любое обсуждение еды быстро увязает в трясине снобизма, потому что люди, которые могут позволить себе потратить на еду больше денег, обычно питаются разнообразнее, чем люди, у которых располагаемые доходы меньше. А это, как мы увидим, напрямую связано с тем фактом, что ожирение больше распространено среди менее богатых людей. Собственно, на этом основан в том числе и аргумент, что ожирение и другие заболевания, связанные с питанием, – это не сознательный выбор.

Мамино поколение было далеко не первым, которое беспокоилось из-за «мусорной» или «переработанной» еды. Опасения начались еще до того, как переработанная пища стала ассоциироваться с бедностью. Хью Макдональд Синклер, отец науки о жирах и их метаболизме, беспокоился из-за переработанной пищи еще задолго до того, как Монтейру начал свои исследования, а моя мама стала редактором кулинарных книг. Синклер, харизматичный и эксцентричный оксфордский биохимик, в 1956 году написал письмо в журнал The Lancet, которое сам же Синклер назвал «самым длинным и грубым письмом из всех, что когда-либо публиковались в The Lancet».

В этом письме он связывал хронический дефицит незаменимых жирных кислот с раком легких, коронарным тромбозом и лейкемией. А этот дефицит, заявил он, был вызван высоким уровнем переработки пшеницы и производством маргарина: «Я не симпатизирую длинноволосым натуралистам, но смиренно умоляю больше думать и проводить больше исследований, прежде чем заниматься экстрагированием и «улучшением» пшеницы и производством маргарина, прежде чем навязывать широкой публике замысловатый комбикорм, который она покорно соглашается есть, ни о чем не подозревая».

Еще раньше, чем Синклер – в 1920-х годах – беспокойство о белой муке, выпечке и сахаре высказывала врач-педиатр из Чикаго по имени Клара Дэвис, выдающаяся – и таинственная – фигура мировой нутрициологии, с которой мы подробнее познакомимся позже. За сто лет до Дэвис, в 1820-х годах, появилась первая заметная научная публикация о вреде пищевых добавок и переработки еды: Death in the Pot: A Treatise on Adulterations of Food, and Culinary Poisons, and Methods Of Detecting Them («Смерть в горшке: трактат о порче еды, кулинарных ядах и методах их обнаружения») Фредерика Аккума.

И, думаю, можно смело заявить, что, когда примерно 6000 лет назад безвестный североафриканский пастух решил хранить молоко в коровьем желудке и случайно изобрел сыр, далеко не все обрадовались этой новой форме переработке еды, несмотря на явное повышение срока годности.

Разделить еду на переработанную и непереработанную просто невозможно. Попробуйте вспомнить хотя бы один продукт, который на самом деле не переработанный. Который можно есть целиком в сыром виде и который никогда не подвергался селекции. Пожалуй, несколько видов диких ягод, устрицы, парное молоко, некоторые грибы – и на этом все. Переработка еды началась уже через миллион лет после того, как люди отделились от шимпанзе. Отрубить топором кусок мамонтятины от туши? Это переработка еды. Готовка на костре? Переработка. Генетическая модификация культурных растений и животных путем селекции (люди освоили это раньше, чем письменность)? Переработка.