Скорее всего, именно из-за того, что практически вся наша еда так или иначе переработана, составители рекомендаций по питанию и не задумывались о влиянии переработки на здоровье. «Мусорную еду» считали вредной просто потому, что она содержала слишком много «вредных» ингредиентов – соли, насыщенных жиров, сахара – и слишком мало полезных.
В 2007 году, когда Монтейру пытался разрешить эту проблему, вышли две статьи, которые оказали значительное влияние на его и его команду. Первая, за авторством Майкла Поллана, вышла в New York Times и начиналась с широко растиражированных слов: «Ешьте еду. Не слишком много. В основном растительную»>10. Поллан отмечал, что практически любая традиционная диета ассоциируется со здоровьем вне зависимости от того, что именно входит в его состав – французы, например, употребляют немало алкоголя и насыщенных жиров, а итальянцы – много пиццы и макарон.
Вторая статья, соавторами которой стали Дэвид Джейкобс, эпидемиолог из Университета Миннесоты, и Линда Тэпселл из Воллонгонгского университета (Австралия), вышла в куда менее известном журнале Nutrition Reviews. Называлась она «Еда, а не питательные вещества, является фундаментальной единицей питания», а речь в ней шла о необъяснимом на первый взгляд феномене: ряд хороших исследований показал, что некоторые продукты питания – например, цельные злаки, орехи, оливки и жирная рыба – снижают риск хронических заболеваний, но вот польза от их главной питательной составляющей – бета-каротина, рыбьего жира, витамина B и т. д. – исчезала, едва их извлекали из еды и начинали принимать в качестве препаратов.
Иными словами, пищевых добавок, которые помогают здоровым людям, просто не существует. Полезные питательные вещества помогают нам только тогда, когда мы употребляем их «в контексте». Рыбий жир нам не помогает, а вот жирная рыба – помогает. Да, это звучит невероятно, я знаю. Не существует никакой пищевой добавки, витамина или антиоксиданта, которые снижали бы риск смерти или даже любой болезни у здоровых людей. Практически все крупные независимые исследования мультивитаминов и антиоксидантов показали, что если они как-то и влияют на риск смерти, то только в сторону его повышения. Особенно это верно для витамина E, бета-каротина и больших доз витамина C>11–13. Если вы понимаете, что вне контекста возможного авитаминоза пищевые добавки не работают, это значит, что вы начинаете понимать, что пищевые экстракты и еда – это не одно и то же. Вспомните, что мы говорили о гонках вооружений: еда – это сложно.
Две этих статьи заложили интеллектуальный фундамент для следующего хода Монтейру: дать формальное описание вредной пищи, чтобы ее можно было изучить. К этой задаче его хорошо подготовила работа на плантациях. Он с командой изучили продукты, ассоциирующиеся с плохими результатами для здоровья, и попытались их описать. К 2010 году им удалось разработать классификацию NOVA. Сам Монтейру отрицает, что это была его идея, и настаивает, что работа шла коллективно. А еще он говорит, что никакого момента «Эврики» тоже не было. По его словам, определение стало результатом многолетнего тщательного анализа данных. Никто из команды Монтейру так и не смог мне объяснить, как или даже когда они пришли к этому определению; они лишь вспомнили, что название NOVA придумал Жан-Клод Мубарак, когда они однажды сидели в университетской столовой.
