2. приготовление рассола:
– в кипящей воде растворить соль и лимонную кислоту
– остудить до комнатной температуры
3. укладка в банку:
– на дно положить укроп, чеснок и перец
– листья складывать стопками по 5—6 штук
– скручивать в плотные рулетики
– плотно укладывать в банку
4. заливка:
– залить охлажденным рассолом
– оставить 1 см до края банки
– установить груз (маленькую баночку с водой)
5. ферментация:
– оставить при 20—22° C на 3—4 дня
– затем закрыть крышкой
– перенести в холодильник
особенности:
– лучшие сорта винограда: изабелла, лидия
– размер листьев – 10—15 см в диаметре
– листья должны быть без пятен и желтизны
проблемы и решения:
1. листья потемнели:
– добавить больше лимонной кислоты
– сократить время бланширования
2. появилась плесень:
– снять верхний слой
– добавить 1 ст. л. уксуса
3. рассол помутнел:
– заменить рассол
– хранить только в холодильнике
сроки хранения:
– в холодильнике – до 9 месяцев
– в погребе – до 6 месяцев
– при комнатной температуре – не более 3 дня
дополнительные советы:
1. для аромата:
– добавить листья вишни
– использовать семена кориандра
2. для упругости:
– добавить листья дуба
– увеличить время бланширования до 2 минут
3. если мало рассола:
– долить холодный раствор (15 г соли +2 г лимонной кислоты на 250 мл воды)
– полностью покрыть листья жидкостью
13. ГРИБЫ РЫЖИКИ ХОЛОДНОГО ПОСОЛА (ХРАНЕНИЕ ДО 8 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 2-литровую банку):
– рыжики свежие – 1,2 кг
– соль каменная – 60 г
– чеснок – 4 зубчика
– укроп (зонтики) – 3 шт
– листья хрена – 2 шт
– листья смородины – 3 шт
– перец черный горошком – 10 шт
– гвоздика – 2 шт
пошаговый рецепт:
1. подготовка грибов:
– перебрать рыжики, удалить лесной мусор
– протереть влажной тканью (не мыть!)
– крупные экземпляры разрезать на 2—3 части
– мелкие оставить целыми
2. укладка в емкость:
– на дно эмалированной кастрюли уложить половину специй и листьев
– выкладывать грибы шляпками вниз слоями 4—5 см
– каждый слой пересыпать солью (40 г на 1 кг грибов)
– сверху оставшиеся листья и специи
3. гнет и посол:
– накрыть деревянным кругом
– установить груз (2—3 кг)
– оставить при 18—20° C на 24 часа
4. перекладка в банки:
– через сутки разложить грибы по банкам
– залить выделившимся соком
– добавить оставшуюся соль (20 г на банку)
5. хранение:
– закрыть капроновыми крышками
– перенести в холодное место (+1…+4° C)
– готовы к употреблению через 30—40 дней
особенности:
– использовать только свежесобранные рыжики
– не мыть грибы – только очищать сухим способом
– идеальный размер шляпок – 3—5 см
проблемы и решения:
1. грибы потемнели:
– увеличить количество листьев хрена
– добавить 1 ч.л. лимонной кислоты
2. появилась плесень:
– снять верхний слой
– добавить 1 ст. л. растительного масла
3. слишком соленый вкус:
– перед употреблением вымачивать 1—2 часа
– в следующий раз уменьшить соль на 10%
сроки хранения:
– в погребе – до 8 месяцев
– в холодильнике – до 6 месяцев
– при комнатной температуре – не более 2 дней
дополнительные советы:
1. для хруста:
– добавить дубовые листья
– использовать вишневые веточки
2. для аромата:
– добавить лавровый лист
– использовать семена горчицы
3. если мало рассола:
– приготовить дополнительный раствор (30 г соли на 1 л воды)
– долить до полного покрытия грибов
