7. БОТВЕННЫЙ ФАЛАФЕЛЬ (ЖАРЕНЫЕ ШАРИКИ ИЗ МОРКОВНОЙ БОТВЫ И НУТА)
Ингредиенты:
Для основы:
– 1,5 стакана вареного нута (или консервированного)
– 1 стакан мелко нарезанной морковной ботвы (листья и мягкие стебли)
– 1 небольшая луковица
– 3 зубчика чеснока
– 1/4 стакана кинзы
– 1 ч.л. молотого кумина
– 1 ч.л. молотого кориандра
– 1/2 ч.л. соды
– 1 ст. л. лимонного сока
– Соль по вкусу
– 3—4 ст. л. муки (лучше нутовой)
Для жарки:
– 1 стакан растительного масла
– 2 ст. л. кунжутных семян (по желанию)
Для подачи:
– Питы или лаваш
– Соус тахини
– Свежие овощи (помидоры, огурцы)
– Маринованные перцы
Инструменты:
– Кухонный комбайн или блендер
– Глубокая сковорода или фритюрница
– Шумовка
– Бумажные полотенца
Пошаговый рецепт:
1. Подготовка ботвы:
– Листья морковной ботвы тщательно промойте, обсушите.
– Мелко нарежьте, удалив толстые стебли.
– Посолите, слегка помните руками, оставьте на 10 минут.
2. Приготовление массы:
– В комбайне измельчите нут до состояния грубой крошки.
– Добавьте лук, чеснок, кинзу, специи – взбивайте 30 секунд.
– Введите ботву, лимонный сок, соду – перемешайте.
– Постепенно добавляйте муку, пока масса не станет пластичной.
3. Формовка:
– Смочите руки водой.
– Сформируйте шарики диаметром 3—4 см.
– Обваляйте в кунжутных семенах (по желанию).
– Охладите в холодильнике 20 минут.
4. Жарка:
– Разогрейте масло до 180° C (капля теста должна сразу всплывать).
– Обжаривайте партиями по 3—4 минуты до золотистой корочки.
– Выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.
Подача:
– Выложите фалафель в теплые питы.
– Добавьте нарезанные овощи.
– Полейте соусом тахини.
– Украсьте зеленью и маринованными перцами.
Лайфхаки:
– Для более воздушной текстуры используйте охлажденный отварной нут
– Если масса плохо лепится – добавьте 1 яйцо или 1 ст. л. льняной муки с водой
– Можно запекать в духовке при 200° C 20 минут (перевернув через 10 минут)
– Готовые фалафели хорошо замораживаются
Особенности:
1. Кулинарный факт: традиционно фалафель готовят без ботвы, этот вариант – современная интерпретация zero-waste кухни
2. Технический момент: сода помогает сохранить яркий цвет ботвы
3. Вариации: вместо морковной можно использовать свекольную ботву или шпинат
8. КИМЧИ ИЗ МОРКОВНОЙ БОТВЫ (ОСТРАЯ КОРЕЙСКАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ)
Ингредиенты:
– 3 стакана морковной ботвы (листья и молодые стебли)
– 1 ст. л. морской соли крупного помола
– 2 зубчика чеснока
– 1 ч.л. свежего имбиря (тёртого)
– 1 ст. л. рыбного соуса (или 1 ч.л. анчоусной пасты для веганского варианта)
– 1 ст. л. сахара
– 2 ст. л. корейского молотого перца (гочугару)
– 1/2 ч.л. семян кунжута
– 1/4 стакана воды
– 1 ч.л. рисовой муки (опционально, для загущения пасты)
Инструменты:
– Керамическая или стеклянная ёмкость для ферментации
– Марля или специальная крышка для брожения
– Перчатки для работы с острым перцем
– Стеклянные банки для хранения
Пошаговый рецепт:
1. Подготовка ботвы:
– Тщательно промойте морковную ботву, удалите жёсткие стебли.
– Нарежьте листья на кусочки 5—7 см.
– Пересыпьте солью, аккуратно перемешайте, оставьте на 30 минут.
2. Приготовление острой пасты:
– В небольшой кастрюле смешайте воду и рисовую муку.
– Доведите до кипения, варите 2—3 минуты до лёгкого загущения, охладите.
