– В ступке разотрите чеснок, имбирь и сахар в пасту.
– Добавьте рыбный соус, перец и остывшую мучную смесь, тщательно перемешайте.
3. Смешивание:
– Промойте ботву под холодной водой, отожмите.
– Наденьте перчатки, тщательно перемешайте ботву с острой пастой.
– Посыпьте кунжутом, аккуратно перемешайте.
4. Ферментация:
– Плотно уложите смесь в ферментационную ёмкость.
– Придавите грузом, чтобы выделился сок.
– Накройте марлей, оставьте при комнатной температуре на 24—48 часов.
– Затем перенесите в холодильник. Готовность через 3—5 дней.
Подача:
– Подавайте как:
Гарнир к рису
Начинку для блинчиков
Добавку к супам и тушёным блюдам
– Идеально сочетается с:
Жареной рыбой
Тофу
Корейской лапшой
Лайфхаки:
– Для ускорения ферментации добавьте 1 ч.л. сахара
– Если мало сока – добавьте 1/4 стакана рассола (1 ч.л. соли на стакан воды)
– Хранится в холодильнике до 2 месяцев
– Для более мягкого вкуса уменьшите количество перца вдвое
Особенности:
1. Кулинарный факт: традиционно кимчи делают из пекинской капусты, но версия с ботвой – отличный zero-waste вариант
2. Технический момент: процесс ферментации лучше проходит в глиняной посуде
3. Вариации: можно добавить 1/2 стакана нарезанного зелёного лука или редьки
9. ПИРОГ «ЗЕЛЁНЫЙ ШУМ» С КРАПИВОЙ И МОРКОВНОЙ БОТВОЙ
Ингредиенты:
Для теста:
– 2,5 стакана пшеничной муки
– 150 г холодного сливочного масла
– 1 яйцо
– 3 ст. л. ледяной воды
– 1/2 ч.л. соли
Для начинки:
– 2 стакана молодой крапивы (листья)
– 1 стакан морковной ботвы (листья)
– 200 г сыра фета или брынзы
– 1 луковица
– 2 зубчика чеснока
– 2 яйца
– 100 мл сливок 20%
– 1 ст. л. оливкового масла
– 1/2 ч.л. чёрного перца
– щепотка мускатного ореха
Для смазывания:
– 1 желток
– 1 ст. л. молока
Пошаговое приготовление:
1. Приготовление теста:
Смешайте муку с солью. Натрите холодное масло на крупной тёрке, добавьте к муке. Добавьте яйцо и воду. Замесите тесто, но не перерабатывайте – оно должно оставаться рассыпчатым. Сформируйте шар, заверните в плёнку, уберите в холодильник на 30 минут.
2. Подготовка начинки:
Обдайте крапиву кипятком на 1—2 минуты, откиньте на дуршлаг, отожмите. Мелко нарежьте. Морковную ботву промойте, удалите жёсткие стебли, нашинкуйте. Обжарьте лук и чеснок на оливковом масле до прозрачности. Смешайте зелень, лук, раскрошенный сыр. Добавьте яйца, сливки, специи.
3. Сборка пирога:
Раскатайте тесто в круг толщиной 3—4 мм. Выложите в форму, сформируя бортики. Наполните начинкой, разровняйте. Смажьте края смесью желтка и молока. Выпекайте 35—40 минут при 180° C до золотистой корочки.
Лайфхаки:
1. Чтобы нейтрализовать жгучесть крапивы, после бланширования промойте её в холодной воде с добавлением 1 ст. л. лимонного сока
2. Для более воздушного теста добавьте 1/2 ч.л. разрыхлителя
3. Если начинка получилась слишком жидкой, добавьте 1 ст. л. манной крупы
4. Для веганской версии замените яйца на 2 ст. л. льняной муки, смешанной с 6 ст. л. воды
Особенности:
1. Историческая справка: такой пирог традиционно готовили ранней весной, когда появлялась первая зелень
2. Пищевая ценность: крапива содержит в 3 раза больше витамина С, чем лимоны
3. Кулинарный совет: для более насыщенного вкуса можно добавить 50 г вяленых томатов
4. Вариации: вместо феты можно использовать творог или рикотту
Подача:
Подавайте тёплым или комнатной температуры. Идеально сочетается с:
– Овощным салатом
– Чашкой куриного бульона
– Стаканом холодного кваса
