Рецепты Sous-Vide (Су-Вид) - страница 9

– Горчица дижонская – 2 ст. ложки

Для финишной обжарки:

– Сливочное масло – 30 г

– Оливковое масло – 1 ст. ложка

Для подачи:

– Мясной сок из пакета

– Свежие травы для украшения

Пошаговое приготовление:

1. Подготовка мяса:

– За 2 часа до приготовления достаньте мясо из холодильника

– Обсушите поверхность бумажными полотенцами

– Надрежьте поверхность в нескольких местах, вставьте пластины чеснока

– Смешайте оливковое масло с горчицей, солью и перцем

– Тщательно натрите мясо со всех сторон полученной смесью

– Обложите веточками розмарина и тимьяна

– Оставьте при комнатной температуре на 1 час

2. Sous-Vide процесс:

– Удалите с мяса крупные веточки трав (мелкие можно оставить)

– Поместите мясо в вакуумный пакет вместе с выделившимся соком

– Вакуумируйте, оставив небольшое пространство

– Готовьте при 55° C 10 часов

– После приготовления охладите пакет в ледяной воде 10 минут

3. Финишная обжарка:

– Достаньте мясо из пакета, сохраните сок

– Тщательно обсушите поверхность

– Разогрейте сковороду с оливковым маслом до дымка

– Добавьте сливочное масло и быстро обжарьте мясо со всех сторон

– По 30—45 секунд на каждую сторону до золотистой корочки

– Дайте отдохнуть 10 минут перед нарезкой

4. Подача:

– Нарежьте мясо тонкими ломтиками поперек волокон

– Полейте соком из пакета, предварительно сняв жир

– Украсьте свежими травами

– Подавайте с:

– Йоркширскими пудингами

– Хрустящими жареными овощами

– Красным вином типа Бордо

Советы от шефа:

1. Выбор мяса:

– Идеально подходит мясо с небольшим мраморным рисунком

– Толщина куска не менее 8 см

– Попросите мясника не зачищать полностью жировую прослойку

2. Альтернативные травы:

– Для средиземноморского варианта: орегано + базилик

– Для французского: прованские травы

– Для оригинального вкуса: добавить несколько листиков шалфея

3. Вариации подачи:

– Холодный вариант: подавать тонко нарезанным с хреном и каперсами

– Для сэндвичей: нарезать толще, подавать с соусом беарнез

– В азиатском стиле: с соусом терияки и кунжутом

4. Хранение:

– Приготовленное мясо можно хранить в холодильнике 3—4 дня

– Идеально подходит для meal prep

– Перед подачей разогревать на пару или в соусе

Почему это работает:

1. Точный контроль температуры:

– 55° C дает идеальную прожарку medium rare по всему объему

– Сохраняется максимальная сочность

– Все соки остаются внутри мяса

2. Длительное маринование:

– Травы успевают полностью раскрыть аромат

– Горчица смягчает волокна

– Соль равномерно распределяется

3. Эффект томления:

– Коллаген успевает преобразоваться в желатин

– Мясо становится нежным, но сохраняет структуру

– Ароматы глубоко проникают в волокна

Этот метод гарантирует превосходный результат даже при использовании более доступных кусков мяса. Ростбиф получается одинаково сочным по всей толщине, с насыщенным травяным ароматом и красивой розовой сердцевиной.

11. РЕБРА С ГРЕЙПФРУТОВОЙ ГЛАЗУРЬЮ (68° C, 18 Ч)

Ингредиенты (на 3—4 порции):

Для ребер:

– Свиные ребра (полная пластина) – 1,2—1,5 кг

– Морская соль – 1 ст. ложка

– Коричневый сахар – 2 ст. ложки

– Паприка копченая – 1 ст. ложка

– Чеснок сушеный – 1 ч. ложка

– Перец черный молотый – 1 ч. ложка

Для глазури:

– Сок грейпфрута – 200 мл

– Мед – 50 г