2. Добавьте ледяную воду, вымешивайте 1 минуту до липкости.
3. Сформируйте 4 котлеты толщиной 2 см, сделайте углубление в центре.
4. Вакуумируйте каждую котлету отдельно (можно использовать zip-пакет с погружением).
5. Готовьте при 60° C 1,5 часа.
Сборка бургера:
1. Разогрейте сковороду или гриль до высокой температуры.
2. Обжарьте котлеты по 30 секунд с каждой стороны.
3. На последние 15 секунд положите сверху сыр.
4. Подрумяньте разрезанные булочки на сухой сковороде.
5. Намажьте нижнюю булочку соусом, выложите:
– Лист салата
– Котлету с сыром
– 1 ст. ложку лукового конфи
– Кружок помидора
– Верхнюю булочку
Советы:
1. Для сочности используйте фарш с жирностью 20—25%.
2. Не давите на котлеты при обжарке – сохранятся соки.
3. Альтернатива: вместо чеддера попробуйте голубой сыр.
4. Для пикантности добавьте в лук 1/2 ч. ложки копченой паприки.
Почему Sous-Vide:
– Котлеты получаются равномерно прожаренными
– Сохраняется максимальная сочность
– Можно приготовить заранее и быстро обжарить перед подачей
– Идеальная текстура – нежная, но не рассыпается
Подавайте сразу с картофелем фри или овощным салатом.
8. ОССОБУКО С ШАФРАНОМ (65° C, 16 Ч)
Ингредиенты (на 4 порции):
Для основного блюда:
– Телячьи голяшки (оссобуко) – 4 куска (по 4 см толщиной)
– Мука – 3 ст. ложки
– Оливковое масло – 50 мл
– Лук репчатый – 1 крупная головка (мелкий кубик)
– Морковь – 1 средняя (мелкий кубик)
– Сельдерей – 2 стебля (мелкий кубик)
– Чеснок – 3 зубчика (тонкие пластинки)
– Томатная паста – 1 ст. ложка
– Белое вино (сухое) – 200 мл
– Говяжий бульон – 300 мл
– Шафран – 1/2 ч. ложки (или 10 нитей)
– Лавровый лист – 1 шт.
– Розмарин – 1 веточка
– Соль – 1,5 ч. ложки
– Перец черный свежемолотый – 1/2 ч. ложки
Для гремиолаты:
– Лимонная цедра – 1 ч. ложка
– Чеснок – 1 зубчик (мелко рубленный)
– Петрушка плосколистная – 3 ст. ложки (мелко рубленная)
Пошаговое приготовление:
1. Подготовка мяса:
– Обсушите голяшки бумажными полотенцами
– Обваляйте в муке, стряхните излишки
– Разогрейте сковороду с оливковым маслом
– Обжарьте мясо со всех сторон до золотистой корочки (по 2 мин каждую сторону)
– Переложите в тарелку
2. Приготовление основы:
– В той же сковороде обжарьте лук, морковь и сельдерей 5 мин
– Добавьте чеснок, готовьте 1 мин
– Введите томатную пасту, прогрейте 2 мин
– Влейте вино, уварите вдвое
– Добавьте бульон, шафран и специи
– Доведите до кипения, снимите с огня
3. Sous-Vide процесс:
– Разделите овощную смесь и мясо по вакуумным пакетам
– Равномерно распределите жидкость
– Вакуумируйте с небольшим воздушным зазором
– Готовьте при 65° C 16 часов
4. Приготовление соуса:
– Извлеките мясо из пакетов (оно будет очень нежным)
– Процедите жидкость через сито
– Уварите на среднем огне до консистенции жидких сливок
– Приправьте по вкусу
5. Приготовление гремиолаты:
– Смешайте все ингредиенты
– Дайте настояться 15 мин
Подача:
1. Разогрейте мясо в соусе 2—3 минуты
2. Выложите оссобуко на подогретые тарелки
3. Полейте соусом
4. Посыпьте гремиолатой
5. Подавайте с:
– Ризотто по-милански
– Тушеной капустой
– Пюре из корня сельдерея
Важные нюансы:
1. Для аутентичности используйте телячьи голяшки с костью
2. Шафран предварительно замочите в 1 ст. ложке теплой воды
3. Если соус получился слишком жирным – охладите и снимите застывший жир
4. Для более яркого вкуса добавьте 1 ч. ложку анчоусов при тушении овощей
Секрет успеха:
Длительное приготовление при низкой температуре полностью раскрывает вкус соединительных тканей, делая мясо невероятно нежным, но сохраняя структуру. Шафран придает характерный золотистый оттенок и тонкий аромат. Гремиолата добавляет свежую ноту, балансируя насыщенность блюда.
