– Вода – 1 литр
Для соуса:
– Корень хрена свежий – 100 г (очищенный)
– Сметана 20% – 200 г
– Лимонный сок – 1 ст. ложка
– Сахар – 1/2 ч. ложки
– Соль – по вкусу
– Зелень укропа – для подачи
Подготовка языка:
1. Тщательно промойте язык под холодной проточной водой, очистите от возможных остатков крови.
2. Острым ножом аккуратно удалите слюнные железы и лишний жир с основания языка.
3. В глубокой кастрюле замочите язык в холодной воде на 2—3 часа, меняя воду каждый час.
Приготовление Sous-Vide:
1. В большом вакуумном пакете разместите:
– Подготовленный язык
– Овощи (морковь, сельдерей, лук, чеснок)
– Пряности (лавровый лист, перец)
– Воду с растворенной солью
2. Вакуумируйте пакет, оставив немного свободного места.
3. Готовьте при 68° C 18 часов. Для равномерного приготовления 2—3 раза за это время аккуратно переверните пакет.
Очистка языка:
1. После приготовления аккуратно извлеките язык из пакета (сохраните бульон!).
2. Немедленно переложите в миску с ледяной водой на 1 минуту.
3. Надрежьте кожу у основания и аккуратно снимите ее целиком, поддевая ножом.
4. Обрежьте остатки жира и соединительной ткани у основания.
Приготовление соуса:
1. Натрите хрен на мелкой терке (работайте в проветриваемом помещении).
2. Смешайте сметану с лимонным соком, сахаром и солью.
3. Добавьте натертый хрен, начиная с половины количества, пробуя на остроту.
4. Для более нежного вкуса добавьте 2—3 ст. ложки бульона из пакета.
Подача:
1. Нарежьте язык поперек волокон на ломтики толщиной 5—7 мм.
2. Выложите веером на подогретое блюдо.
3. Подавайте с:
– Хреновым соусом в соуснике
– Отварным молодым картофелем
– Маринованными огурчиками
– Свежей зеленью
4. Украсьте веточками укропа и дольками лимона.
Важные нюансы:
1. Для идеального результата выбирайте язык молодого животного (до 2 лет).
2. Если после приготовления язык кажется жестковатым, продолжите готовку еще на 2—3 часа.
3. Оставшийся бульон можно использовать для супов или соусов – он обладает насыщенным вкусом.
4. Для более пикантного варианта добавьте в пакет 1 ст. ложку горчицы зернами.
Секрет успеха:
Длительное приготовление при точной температуре превращает традиционно жесткий субпродукт в нежнейшее деликатесное блюдо. Кислотность хрена идеально балансирует насыщенный мясной вкус языка. Такой метод приготовления сохраняет все питательные вещества и дает стабильно превосходный результат.
7. БУРГЕРЫ С ЛУКОВЫМ КОНФИ (60° C, 1.5 Ч)
Ингредиенты (на 4 бургера):
Для котлет:
– Говяжий фарш (грудка/шея) – 500 г
– Соль – 1 ч. ложка
– Перец черный свежемолотый – 1/2 ч. ложки
– Вустерский соус – 1 ч. ложка
– Ледяная вода – 2 ст. ложки
Луковое конфи:
– Лук красный – 3 крупные головки
– Масло оливковое – 50 мл
– Сливочное масло – 30 г
– Сахар – 1 ч. ложка
– Бальзамический уксус – 1 ст. ложка
– Соль – 1/2 ч. ложки
– Тимьян свежий – 3 веточки
Дополнительно:
– Булочки бриошь – 4 шт.
– Сыр чеддер – 4 ломтика
– Листья салата – по вкусу
– Помидоры – 4 кружочка
– Соус: смесь майонеза и дижонской горчицы (3:1)
Приготовление лукового конфи (можно сделать заранее):
1. Очистите лук и нарежьте тонкими полукольцами.
2. В сотейнике растопите сливочное масло с оливковым, добавьте лук.
3. Тушите на минимальном огне 40 минут, периодически помешивая.
4. Добавьте сахар, соль, бальзамик и тимьян, готовьте еще 20 минут до карамелизации.
Приготовление котлет Sous-Vide:
1. В миске смешайте фарш с солью, перцем и вустерским соусом.
