2. Обжарьте мясо на сильном огне по 1 минуте с каждой стороны для образования аппетитной корочки.
3. Подавайте щеку горячей, полив соусом и украсив:
– Пюре из корня сельдерея или картофеля
– Тушеной капустой или морковью
– Долькой лимона и веточкой тимьяна
Важные нюансы:
1. Для идеального результата используйте термометр – внутренняя температура мяса после Sous-Vide должна быть ровно 72° C.
2. Если щека осталась слишком плотной, можно продолжить приготовление еще на 2—3 часа.
3. Для более насыщенного вкуса добавьте в пакет 1 ч. ложку анчоусов или соевого соуса.
4. Оставшийся соус можно заморозить и использовать для других блюд.
Секрет успеха:
Длительное приготовление при точной температуре полностью растворяет соединительные ткани, превращая жесткое мясо в нежнейшее блюдо с бархатистой текстурой. Вино и специи за 24 часа полностью проникают в волокна, создавая невероятно насыщенный вкус. Кислотность вина помогает размягчить мясо, а медленное приготовление сохраняет все соки внутри.
4. ТАРТАР ИЗ АНТРЕКОТА (45° C, 1 Ч)
Ингредиенты (на 2 порции):
– Антрекот говяжий (центральная часть) – 300 г
– Яичный желток – 2 шт (от перепелиных яиц – 4 шт)
– Каперсы – 1 ст. ложка (мелко нарезанные)
– Лук красный – 1/4 средней луковицы (очень мелкий кубик)
– Корнишоны – 2 шт (мелко нарезанные)
– Дижонская горчица – 1 ч. ложка
– Вустерский соус – 1/2 ч. ложки
– Табаско – 3—4 капли
– Оливковое масло extra virgin – 2 ст. ложки
– Соль морская – 1/2 ч. ложки
– Перец черный свежемолотый – 1/4 ч. ложки
– Петрушка свежая – 5 веточек (только листья, мелко нарезанные)
Особенности выбора мяса:
1. Используйте только свежее мясо высшего сорта от проверенного поставщика
2. Оптимальный возраст выдержки мяса – 3—4 недели
3. Перед приготовлением подержите мясо 30 минут в морозилке – это облегчит нарезку
Подготовка мяса Sous-Vide:
1. Очистите мясо от всех пленок и жировых прослоек
2. Вакуумируйте антрекот целиком без добавок
3. Приготовьте при 45° C ровно 1 час
4. После приготовления немедленно охладите в ледяной бане 10 минут
5. Обсушите бумажными полотенцами
Нарезка и приготовление тартара:
1. Охлажденное мясо нарежьте сначала тонкими пластинами
2. Затем порубите ножом в мелкий кубик (3—4 мм)
3. В стеклянной миске смешайте мясо с луком, каперсами и корнишонами
4. Добавьте горчицу, вустерский соус, табаско и оливковое масло
5. Аккуратно перемешайте двумя вилками
6. В последнюю очередь добавьте соль, перец и петрушку
Подача:
1. Сформируйте круглые котлетки с помощью кольца
2. Сверху сделайте углубление для желтка
3. Украсьте кружочками корнишонов и веточками петрушки
4. Подавайте с:
– Гренками из бородинского хлеба
– Маринованными грибами
– Молодыми листьями салата
Важные нюансы:
1. Мясо после Sous-Vide должно быть розовым по всей толще
2. Не используйте мясорубку – только ручную нарезку
3. Все ингредиенты должны быть хорошо охлаждены
4. Подавайте немедленно после приготовления
5. Для оригинальной подачи можно использовать доску с подогревом до 40° C
Вариации:
1. Вегетарианский вариант – замените мясо на грибы шиитаке
2. Для более пикантного вкуса добавьте 1 ч. ложку хрена
3. Для праздничной подачи используйте трюфельное масло вместо оливкового
Секрет успеха:
Sous-Vide при 45° C обеспечивает безопасность блюда, сохраняя при этом текстуру и вкус настоящего тартара. Тепловая обработка убивает возможные бактерии, но оставляет мясо практически сырым на вид и вкус. Такой метод позволяет использовать более постные куски мяса, которые в классическом варианте были бы слишком жесткими.
