2. Надрежьте каждый стейк сбоку, создавая карман, но не прорезая насквозь. Можно сделать несколько небольших надрезов сверху.
3. Заполните карманы и надрезы приготовленной сырной смесью (около 1 столовой ложки на каждый стейк).
4. Разогрейте сковороду на сильном огне, добавьте оливковое масло.
5. Обжаривайте филе по 30 секунд с каждой стороны до образования золотистой корочки. В последние 15 секунд добавьте в сковороду оставшийся тимьян для аромата.
Подача:
1. Дайте мясу отдохнуть 2—3 минуты перед подачей.
2. Подавайте с карамелизированными грушами или виноградом, которые идеально сочетаются с голубым сыром.
3. Хорошим дополнением будут грецкие орехи, слегка обжаренные на сухой сковороде.
4. Вино: выбирайте сладковатые красные вина типа Порто или насыщенные Каберне Совиньон.
Вариации и советы:
1. Для более интенсивного сырного вкуса: после Sous-Vide оберните филе в тонкий ломтик бекона перед обжаркой.
2. Если нет голубого сыра: замените смесью творожного сыра и пармезана с добавлением щепотки молотой горчицы.
3. Для красивой подачи: непосредственно перед сервировкой добавьте несколько капель трюфельного масла на каждый стейк.
Секрет успеха:
Точная температура 54° C позволяет сохранить нежнейшую текстуру филе-миньон, в то время как голубой сыр, плавясь, создаёт изысканный контраст с нежным мясом. Обжарка после Sous-Vide образует тонкую корочку, которая удерживает сырный крем внутри.
3. ГОВЯЖЬЯ ЩЕКА С КРАСНЫМ ВИНОМ (72° C, 24 Ч)
Ингредиенты (на 4 порции):
– Говяжья щека – 800 г (цельным куском или разрезанная на 4 части)
– Красное вино (Каберне Совиньон или Мерло) – 250 мл
– Говяжий бульон – 200 мл
– Морковь – 1 средняя (нарезанная крупными кубиками)
– Сельдерей – 1 стебель (крупно нарезанный)
– Лук репчатый – 1 крупная головка (четвертинками)
– Чеснок – 3 зубчика (раздавленные)
– Томатная паста – 1 ст. ложка
– Лавровый лист – 1 шт.
– Свежий розмарин – 1 веточка
– Свежий тимьян – 3 веточки
– Черный перец горошком – 5—6 шт.
– Соль – 1,5 ч. ложки
– Оливковое масло – 2 ст. ложки
– Мука – для обваливания (около 2 ст. ложек)
Подготовка мяса:
1. За день до приготовления замаринуйте мясо: смешайте вино с 1/2 ч. ложки соли, перцем, розмарином и тимьяном. Полностью погрузите щеку в маринад, накройте и оставьте в холодильнике на 12 часов.
2. Достаньте мясо из маринада (маринад сохраните!), обсушите бумажными полотенцами.
3. Обваляйте щеку в муке, стряхнув излишки.
Приготовление Sous-Vide:
1. В глубокой сковороде разогрейте оливковое масло. Обжарьте мясо со всех сторон до темно-коричневой корочки (по 2—3 минуты с каждой стороны).
2. В вакуумный пакет поместите:
– Обжаренное мясо
– Овощи (морковь, сельдерей, лук, чеснок)
– Томатную пасту
– Пряности (лавровый лист, тимьян, розмарин)
– Оставшийся маринад и бульон
3. Вакуумируйте пакет, стараясь оставить немного свободного пространства для циркуляции жидкости.
4. Готовьте при 72° C 24 часа. Для равномерного приготовления рекомендуется 1—2 раза за это время аккуратно перевернуть пакет.
Приготовление соуса:
1. После приготовления аккуратно извлеките мясо из пакета, сохраняя целостность (оно будет очень нежным).
2. Процедите жидкость через мелкое сито, удаляя овощи и специи.
3. Перелейте соус в сотейник и уваривайте на среднем огне до консистенции жидкой сметаны (около 15—20 минут). При необходимости добавьте соль.
Финишная подача:
1. Разогрейте широкую сковороду с 1 ст. ложкой оливкового масла.
