4. Слегка смажьте стейки оливковым маслом со всех сторон и аккуратно выложите на раскалённую поверхность.
5. Обжаривайте по 45 секунд с каждой основной стороны, затем по 15 секунд на каждом торце, держа стейк щипцами.
6. В последние 10 секунд добавьте в сковороду небольшой кусочек сливочного масла и, наклоняя сковороду, поливайте им мясо. Это создаст красивую глянцевую корочку.
Подача:
1. Дайте стейку отдохнуть на тёплой тарелке 3—4 минуты, затем нарежьте поперёк волокон на ломтики толщиной 1—1,5 см.
2. Слегка сбрызните трюфельным маслом непосредственно перед подачей.
3. Идеальные гарниры: воздушное пюре из корня сельдерея или классический картофель Дюшес.
4. Вино: выбирайте насыщенные красные вина с ягодными нотами, такие как Бароло или Шираз.
Вариации и советы:
1. Для более яркого вкуса можно заменить трюфельное масло на пасту из анчоусов. Их солоноватый вкус удивительно хорошо сочетается с говядиной.
2. Если у вас нет вакууматора: плотно заверните стейк в пищевую плёнку вместе с травами и чесноком, затем поместите в zip-пакет.
3. Для особого случая: подавайте с соусом из красного вина, приготовленным на основе бульона, оставшегося в пакете после Sous-Vide.
Секрет успеха:
Комбинация трюфельного масла и точной температуры Sous-Vide создаёт эффект, аналогичный сухому старению мяса – волокна становятся невероятно нежными, а вкус приобретает благородную глубину и сложность. Трюфельный аромат не доминирует, а лишь подчёркивает естественный вкус первоклассной говядины.
2. ФИЛЕ-МИНЬОН С ГОЛУБЫМ СЫРОМ (54° C, 1.5 Ч)
Ингредиенты (на 2 порции):
– Филе-миньон (центральная часть вырезки) – 2 штуки (по 180—200 г каждый)
– Голубой сыр (Дор Блю, Горгонзола или Рокфор) – 50 г
– Сливочное масло – 20 г
– Морская соль среднего помола – 1 чайная ложка
– Свежемолотый чёрный перец – 1/2 чайной ложки
– Свежий тимьян – 2 веточки
– Чеснок – 1 зубчик (неочищенный, слегка раздавленный)
– Оливковое масло – 2 чайные ложки
Подготовка мяса:
1. Филе-миньон не требует дополнительной обработки перед приготовлением. Достаньте мясо из холодильника за 10 минут до начала готовки.
2. Тщательно промокните поверхность мяса бумажными полотенцами. Филе-миньон содержит мало внутримышечного жира, поэтому важно удалить всю лишнюю влагу.
3. Натрите стейки солью и перцем со всех сторон, включая торцы. Для этого рецепта лучше использовать чуть меньше соли, чем обычно, так как голубой сыр сам по себе достаточно солёный.
Приготовление Sous-Vide:
1. Установите точную температуру 54° C в вашем Sous-Vide оборудовании. Эта температура идеальна для получения нежнейшего филе с равномерной розовой прожаркой по всему объёму.
2. Поместите филе в вакуумный пакет, добавьте веточку тимьяна и зубчик чеснока. Если используете zip-пакет, аккуратно удалите воздух методом погружения в воду.
3. Готовьте 1,5 часа. Для более толстых кусков можно увеличить время на 15—20 минут, но не более.
4. Совет: добавьте в пакет небольшой кусочек сливочного масла (5 г) – это сделает текстуру мяса ещё более нежной.
Приготовление сырной начинки:
1. Пока мясо готовится, подготовьте сырную смесь. Разомните вилкой голубой сыр в миске.
2. Добавьте к сыру оставшееся сливочное масло комнатной температуры и тщательно перемешайте до получения однородной пасты.
3. По желанию можно добавить 1 чайную ложку портвейна или мёда для балансировки вкуса.
Финишная обработка:
1. После приготовления аккуратно извлеките филе из пакета и тщательно промокните бумажными полотенцами.
