5. КОРОТКИЕ РЕБРА С ШОКОЛАДОМ (75° C, 20 Ч)
Ингредиенты (на 4 порции):
Основные:
– Короткие говяжьи ребра (на кости) – 1,2 кг (4—5 кусков)
– Темный шоколад (70—85% какао) – 30 г
– Красное вино (Каберне или Шираз) – 300 мл
– Говяжий бульон – 200 мл
– Лук репчатый – 1 крупная головка (крупные дольки)
– Морковь – 2 средние (нарезанные толстыми кружками)
– Чеснок – 4 зубчика (раздавленные)
– Томатная паста – 2 ст. ложки
Пряности:
– Лавровый лист – 2 шт.
– Гвоздика – 3 бутона
– Звездочка бадьяна – 1 шт.
– Черный перец горошком – 8—10 шт.
– Соль морская – 2 ч. ложки
– Коричневый сахар – 1 ст. ложка
Для финишной глазури:
– Жидкость из пакета после приготовления – 200 мл
– Горький шоколад – 20 г
– Сливочное масло – 15 г
Пошаговое приготовление:
1. Подготовка ребер:
– Тщательно промокните мясо бумажными полотенцами
– Обрежьте излишки жира (оставьте около 3 мм)
– Натрите ребра смесью соли и коричневого сахара
2. Обжарка:
– Разогрейте сковороду с 1 ст. ложкой масла до дымка
– Обжарьте ребра по 1,5 минуты с каждой стороны до темной корочки
– Переложите мясо в миску
3. Приготовление основы:
– В той же сковороде обжарьте лук и морковь 3 минуты
– Добавьте томатную пасту, готовьте 2 минуты
– Влейте вино, доведите до кипения, уварите вдвое
– Добавьте бульон, пряности и раскрошенный шоколад
– Прогрейте до растворения шоколада
4. Sous-Vide процесс:
– Разделите овощную смесь и ребра по вакуумным пакетам
– Распределите жидкость равномерно
– Вакуумируйте с небольшим воздушным зазором
– Готовьте при 75° C 20 часов (можно 18—22 часа)
5. Приготовление глазури:
– Процедите жидкость из пакета через сито
– Уварите на среднем огне до консистенции сиропа (около 1/3 объема)
– Снимите с огня, добавьте шоколад и масло, размешайте до гладкости
6. Финишная обработка:
– Аккуратно извлеките ребра (мясо будет очень нежным)
– Обжарьте на гриле или сковороде по 1 минуте с каждой стороны
– Смажьте горячей глазурью
Подача:
1. Выложите ребра на подогретые тарелки
2. Полейте оставшейся глазурью
3. Гарнируйте:
– Пюре из сельдерея с трюфельным маслом
– Конфи из лука-шалот
– Жареными грибами
4. Украсьте:
– Тертым шоколадом
– Лепестками морской соли
– Микрозеленью
Особенности:
1. Шоколад добавляет:
– Глубину вкуса
– Красивый темный оттенок
– Балансирует жирность ребер
2. Советы:
– Для лучшего результата используйте ребра толщиной 4—5 см
– Не пропускайте этап обжарки – он критичен для вкуса
– Если соус получился слишком жирным – охладите и снимите застывший жир
3. Вариации:
– Мексиканская версия: добавьте 1/2 ч. ложки молотого чили
– Десертный вариант: увеличьте шоколад до 50 г, добавьте апельсиновую цедру
– Для пикантности: добавьте 1 ч. ложку кофейных зерен в пакет
Секрет блюда:
Длительное приготовление при низкой температуре полностью преобразует соединительные ткани в нежнейший желатин, а шоколад создает сложный вкусовой профиль с нотами:
– Фруктовыми (от вина)
– Пряными (от бадьяна и гвоздики)
– Глубокими мясными
Получается эффектное блюдо ресторанного уровня с удивительно гармоничным вкусом.
