Сицилия. Земля вулканов и храмов - страница 20

С 1832 г. производством марсалы занялся первый итальянец: калабриец Винченцо Флорио, чья фирма стала вскоре ведущей в производстве этого напитка.

Сами сицилийцы называли вино, как уже сказано, перпетуум. Название связано со способом изготовления вина: на различной высоте располагают несколько рядов дубовых бочек; сначала молодое вино наливают в верхний ряд; после года выдержки напиток переливают в бочки, стоящие чуть ниже, а освободившиеся заливают свежим вином; очередное переливание происходит снова по прошествии года. Созревание вина тем самым идет, так сказать, «непрерывно». В результате, в самом нижнем ряду собирается вино не только разных урожаев, но и разных сортов винограда, потому что смешение лоз приветствуется ценителями марсалы. В лучших кантинах встречается марсала 40-летней выдержки!

Англичане воспользовались при изготовлении марсалы способом, издавна применявшимся в Испании при производстве вин типа «херес» (такой способ называется «солерас»): уже собранные зрелые виноградные гроздья выдерживались день-другой на солнце; это повышало в ягодах концентрацию сахара.

Таким образом, англичане принесли с собой новую технологию производства вина, но вообще-то виноградные напитки Западной Сицилии известны еще с римских времен. Так, Плиний Старший упоминал в своих трудах знаменитое вино мамертино, которое нередко считают предком современной марсалы. Римляне же изобрели и технику виноделия, называемую сейчас «конча» и заключающуюся в добавлении в созревающее вино определенного количества вареного сусла, что способствует более быстрому испарению жидкости и уменьшению исходного вина в объеме до трети. Именно прошедшими такую обработку винами восхищался в начале XVII в. фламандец Питер Пауль Рубенс. Гениальный живописец даже прихватил с собой в Антверпен несколько бочонков крепленого сицилийского вина.

В настоящее время для изготовления марсалы используется белый виноград сортов грилло, катаррато, инсолия, дамаскино и красный – сортов пиньятелло, неро-д’Авола, нерелло маскалезе. Гордое название «марсала» получает только вино, произведенное в провинции Трапани, за исключением восточной коммуны Алькамо и островных территорий.

Пожалуй, самым значимым из названных сортов является грилло, который возделывается в этих краях с финикийских времен. Жаркое сицилийское солнце способствует обогащению виноградин сахаром, что приводит к повышению содержания алкоголя в винах. А виноград сорта грилло обладает способностью к естественному окислению, что – как полагают – и выделяет марсалу среди всех прочих вин. Самые ценные сорта марсалы делают только из винограда грилло.

В качестве добавок при созревании вина используют либо смесь сусла из сладких сортов винограда с небольшим количеством бренди, либо проваренное сусло, либо так называемое сифоне, концентрированное виноградное сусло. Варке обычно подвергается виноградное сусло катарратто.

По цвету марсала бывает трех рановидностей: золотое (oro), янтарное (ambra) и рубиновое (rubino). Два первых типа изготовляются из белого винограда, рубиновое – из смеси черных и белых ягод. В золотую и рубиновую марсалу запрещено добавлять виноградное сусло. По содержанию сахара вина марсала делятся на сухие (ниже 40 г на литр), полусухие (40 – 100 г) и сладкие (свыше 100 г).

По длительности выдержки различают марсалу отборную (fine) – минимум один год выдержки, высшего качества (superiore) – минимум два года выдержки, высшего качества длительного хранения (superiore riserva) – минимум четыре года выдержки, неперебродившее (vergine) – минимум пять лет выдержки и неперебродившее длительного хранения (vergine riserva; vergine stravecchio) – минимум десять лет выдержки; два последних типа не содержат дубильных добавок. Стандартная крепость отборной марсалы 17 %, остальных типов – 18 %.