Сказание о сакэ. Истоки самобытности японцев - страница 14

Снятое таким образом с осадка сакэ направляют на фильтр, заполненный чаще всего активированным углем. Отфильтрованное сакэ достигает нужной прозрачности, столь характерной для этого напитка. Следует отметить, что, если до фильтрации слово сакэ можно было применять к получаемой жидкости с определенной натяжкой, то после фильтрации использование этого слова будет вполне корректным и точно соответствовать японскому законодательству.

Итак, самое настоящее и в юридическом смысле этого слова сакэ изготовлено. И перед сакэделами встает извечный вопрос, а что дальше? Чего проще, подумаете Вы: разливай и потребляй! Так и поступают некоторые сакэделы, разливая молодое сакэ в бутылки, предназначенные для любителей резкого и смело можно сказать грубоватого напитка. Но, в целом, дело обстоит намного сложнее. Во-первых, такое огромное количество молодого сакэ, вырабатываемого по всей стране, потребитель при всем желании «переварить» сразу не сможет, для этого потребуется время (ведь когда-то нужно и зарабатывать на это самое сакэ). Во-вторых, нельзя забывать о тех японцах, которые молодому сакэ предпочитают более «округлые» вкус и аромат выдержанного сакэ, для получения которого также необходимо время.

Как видите, так или иначе встает вопрос сохранности сакэ в течение длительного периода времени, исчисляемого не днями, а месяцами. А хорошо ведь было в старые добрые времена: изготовил сакэ и употребил, показалось мало – опять изготовил и опять употребил и никаких тебе проблем с хранением. Однако, по ряду объективных и субъективных причин, сакэделы вынуждены большую часть годового потребления сакэ производить зимой, а хранить и выдерживать – летом.

В молодом сакэ содержатся ферменты, которые играли главную роль в изготовлении сакэ, но, как говорится, мавр сделал свое дело, мавр должен умереть (причем вовремя), не то он натворит такого, что ой-ой. Эти ферменты очень чувствительны к температуре. Малейшее ее повышение резко активизирует их действие, которое часто ведет к одному: постепенному ухудшению качества сакэ.

И, конечно, никак нельзя забывать о «старых» знакомых – бактериях. Однако, скажите Вы, какие могут быть бактерии в молодом сакэ, спиртуозность которого составляет 20˚. На первый взгляд может показаться, что при такой концентрации спирта сакэ сам черт не страшен. Но вот ведь какая штука – природа, не дает сакэделам расслабиться ни на минуту. Действительно, почти что все бактерии по своей натуре – трезвенники и совершенно не выносят повышенной концентрации спирта. Это плюс. Но, если есть плюс, то должен быть и минус. И он, разумеется, существует в виде бактерий, которые очень даже любят спирт. Их называют лактобациллы, и они являются как ни странно разновидностью молочнокислых бактерий. Вот Вам и еще одно доказательство сбалансированности (интересно, кем?) всего и всея в этом мире: молочнокислые бактерии «одной рукой помогают сакэделам», а «другой» – вредят, да еще как! Если эти лактобациллы – алкоголики попадают в сакэ, оно начинает мутнеть, киснуть и неприятно пахнуть. Сакэделы в таких случаях говорят, что сакэ протухло.

Раньше полная стерилизация деревянных бочек и кадушек была невозможна, поэтому сакэ часто инфицировалось лактобациллами, которые наносили большой вред сакэделам, а многие из них попросту разорялись. К счастью, лактобациллы плохо переносят жару и при температуре порядка 60˚С погибают (действительно, попробуй много выпить, да еще на жаре, здесь не каждый организм выдержит). Японцы, народ смекалистый, обратили на это внимание довольно давно и уже где-то в 16 в начали термообрабатывать сакэ, а в книге «Записки несмышленого сакэдела» («Домо сюдзоки»), изданной в 1684 г., говорится о широком применении термообработки в сакэделии.